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Interview : Chef Paul Iskov, champion des ingrédients indigènes australiens

Interview : Chef Paul Iskov, champion des ingrédients indigènes australiens

Nous avons rencontré Paul Iskov au Escapade gastronomique à Margaret River, une expérience internationale majeure en matière de gastronomie et de vin en Australie occidentale. C'est l'un des chefs les plus insolites que nous ayons rencontrés, nous allons donc le laisser se présenter à vous.

Le Repas Quotidien : Comment êtes-vous venu à la cuisine ? Quelles ont été vos premières influences ?
Chef Paul Iskov : Pour être honnête, mon initiation à la cuisine n'était pas romantique et je n'étais pas destiné à la cuisine dès mon plus jeune âge, c'est plutôt par hasard que j'ai fini par aimer la cuisine. Vers l'âge de 20 ans, on m'a proposé un poste d'apprenti cuisinier dans un petit restaurant d'Albany. C'était un simple endroit familial qui préparait des steaks, des hamburgers, du café et des gâteaux. J'ai accepté ce poste car il me permettait de surfer tous les jours et de travailler le soir. J'aimais le travail et les gens avec qui je travaillais, mais je n'étais pas vraiment intéressé par la cuisine. C'était environ 4 ou 5 ans plus tard lorsque j'ai terminé mon apprentissage et commencé à travailler dans un nouvel endroit à Perth appelé Restaurant Amuse avec Hadleigh et Carolynne Troy. Le chef a travaillé dans des restaurants incroyables à travers le monde et c'est la première chose qui a attiré mon attention. Je suis allé faire un essai et j'ai été époustouflé par la création de plats créatifs. On m'a proposé un travail et c'est là que mon amour de la cuisine a commencé. J'avais l'impression d'avoir tout appris à partir de zéro et d'avoir été formé dans un style français classique. Au fur et à mesure que le restaurant évoluait, la nourriture aussi et j'étais libre d'apporter de nouvelles idées et de nouveaux ingrédients, je suis devenu obsédé par la cuisine et j'ai passé les 4 années suivantes (par intermittence) à travailler au restaurant Amuse.

Comment avez-vous commencé à travailler avec les aborigènes et à utiliser leur nourriture, leurs recettes et leurs épices ? Complétez-vous la nourriture autochtone avec des épices et des méthodes conventionnelles?
Je pense que l'utilisation d'ingrédients indigènes dans la majorité des endroits où j'ai travaillé m'aide à créer mon intérêt pour ces ingrédients australiens. Lorsque nous avons lancé Fervor, l'objectif était d'utiliser principalement des ingrédients locaux. Des choses comme les produits laitiers, l'huile et la farine sont toujours utilisées dans nos menus, mais vous ne trouverez pas de bœuf, de porc, de poulet, de tomate, de carotte, de laitue. Ce n'est pas que je sois contre l'utilisation d'ingrédients introduits, c'est juste que nous aimons vraiment nous mettre au défi, et parce que nous ne nourrissons qu'un très petit nombre de personnes chaque semaine, il est plus facile pour nous d'utiliser une gamme de ces ingrédients. Il existe plus de 5000 ingrédients indigènes comestibles en Australie et actuellement il y en a moins de 20 qui sont bien connus et utilisés dans la cuisine familiale.

Comment vous procurez-vous vos fournitures ? Les obtenez-vous avant chaque repas que vous cuisinez ? Parlez-moi de la cueillette.
Parce que nous sommes un restaurant itinérant, nous utilisons des ingrédients différents à chaque endroit que nous visitons. Plus tôt cette année, nous avons parcouru près de 10 000 kilomètres en 2 mois en faisant 17 pop-ups à différents endroits. Nous emportons avec nous des ingrédients séchés, fermentés, salés et salés, ainsi que des sauces, des huiles aromatisées, des sorbets et des glaces. Nous essayons de nous rendre sur le lieu du dîner un jour ou deux à l'avance afin de pouvoir trouver des ingrédients, nous connecter avec les aborigènes et parler des ingrédients.

En ce qui concerne la recherche de nourriture, nous avons une licence, puis nous obtenons des permis des propriétaires fonciers, nous sommes donc autorisés à rechercher de petites quantités de certaines espèces. Nous aimons aller chercher de la nourriture avec les aborigènes car ils connaissent tous les aliments locaux, la saison et où les trouver. Pouvoir fourrager nous permet de sélectionner nos ingrédients à la main et de les avoir aussi frais que possible. Nous aimons ramasser des herbes, des graminées et des céréales aussi près que possible du lieu du dîner.

Pourquoi se limiter à travailler avec les autochtones?
Nous travaillons avec des autochtones et des non-autochtones. Je pense qu'il est important de reconnaître les propriétaires traditionnels et de s'assurer qu'ils bénéficient de la collecte, de la récolte sauvage et du partage d'informations sur les ingrédients indigènes. C'est formidable de voir de plus en plus d'entreprises détenues et gérées par des autochtones dans toute l'Australie et il y a beaucoup d'entreprises qui ont à la fois des autochtones et des non-autochtones qui travaillent ensemble.

Quels sont vos projets et vos espoirs pour l'avenir ?
Nos plans pour l'avenir sont de voyager davantage, de nous connecter avec des communautés plus éloignées, de découvrir de nouveaux ingrédients et la terre sur laquelle nous vivons. Nous espérons encourager davantage de personnes à commencer à cuisiner avec des ingrédients locaux et inspirer la prochaine génération de cuisiniers. Nous espérons également ouvrir un lieu permanent où nous pourrons apprendre, enseigner, partager et préparer de délicieux plats australiens.

Que signifie pour vous l'Escapade gastronomique de Margaret River ?
Je pense que Gourmet Escape est un grand événement qui met en valeur la région et rassemble de grands chefs internationaux dans cette belle partie du monde. Même si je ne faisais pas d'événements à Gourmet Escape, je viendrais pour découvrir tous les produits fantastiques que le sud-ouest (de l'Australie) a à offrir.


Bar à cocktails autochtone

Spécialisé dans les cocktails synthétisés de manière unique à base de produits locaux et régionaux, Native (site Web) est un bar à cocktails primé à Singapour qui a ouvert ses portes pour la première fois en décembre 2016. Ώ] En 2019, Native a été classé 4e sur l'Asia's 50 Liste des meilleurs bars, représentant Singapour dans le Top 10 aux côtés de bars comme Jigger and Pony, Atlas Bar et Manhattan Bar.


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Voir la vidéo: Cooking Indigenous Australian Food. Whats For Dinner? (Novembre 2021).