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Coup de projecteur sur le chef accro au fromage : le chef Tory Miller

Coup de projecteur sur le chef accro au fromage : le chef Tory Miller

Il s'agit du quatrième et dernier volet de Accro au fromage série mettant l'accent sur des chefs exceptionnels qui règnent dans des restaurants hors des sentiers battus dans les petites villes des États-Unis. Prendre plaisir!

Cette semaine, Raymond a interviewé le chef Tory Miller, chef exécutif et copropriétaire des restaurants l'Etoile, Graze et Sujeo à Madison, Wisconsin. Gagnant du James Beard Award, le chef Miller utilise des méthodes de cuisson du Vieux Monde et des influences internationales pour faire passer les ingrédients locaux de la ferme au « niveau supérieur ». Découvrez comment cette étoile culinaire a progressé si rapidement dans l'industrie, pourquoi il aime travailler à Madison et ce qui rend les fromages du Wisconsin si spectaculaires.

Pourriez-vous commencer par nous parler un peu de votre parcours ?
Je suis né en Corée du Sud et adopté par une famille du Wisconsin. Mes grands-parents tenaient un restaurant, alors j'ai en quelque sorte grandi dans le milieu. J'ai déménagé à New York à 19 ans pour aller à l'Institut culinaire français [maintenant l'International Culinary Center], puis j'ai travaillé au Judson Grill avec le chef Bill Telepan. Après six ans à New York, je suis retourné à Madison et j'ai travaillé à l'Etoile sous la direction d'Odessa Piper, qui m'a présenté les agriculteurs de la région.

j'adore le site du restaurant répertorie les fermes locales spécifiques vous vous approvisionnez.
Merci. Quand j'ai déménagé ici, je suis tombé amoureux de travailler avec des fournisseurs locaux.

Notre série Chef se concentre sur le lien de chaque chef avec sa ville. Pourquoi as-tu choisi de retourner à Madison, en particulier, après l'école ?
Eh bien, je voulais quitter New York et à l'époque, je sortais avec quelqu'un qui aimait Madison, alors nous avons déménagé ici ensemble. J'ai découvert que j'aimais le marché fermier, la scène musicale et la ville en général. Je le fais encore!

Pourriez-vous parler de gagner le prestigieux Prix ​​James Beard en 2012?
L'expérience était assez incroyable. Vous ne commencez pas votre carrière en essayant de gagner un Beard Award ; vous voulez juste avoir un bon travail dans l'industrie. Pour moi, remporter le prix était l'aboutissement de tout le travail que j'avais fait avec toutes les personnes avec qui j'avais travaillé. Je suis ami avec Dan Barber [chef et copropriétaire du célèbre Blue Hill et Blue Hill at Stone Barns] et il me l'a présenté. Faire dire à Dan que mon nom était incroyable – j'ai presque perdu connaissance !

Comment décririez-vous le type de cuisine de chacun de vos trois restaurants ?
L'Etoile est un restaurant gastronomique proposant plusieurs plats, axé sur la ferme à la table. Graze est plus un pub gastronomique, un lieu de type bistro, mais utilisant toujours des ingrédients locaux. Sujeo vient d'ouvrir ses portes en août 2014. Elle se concentre également sur l'utilisation de produits du Wisconsin, mais avec une influence culinaire vietnamienne/sud-asiatique.

[Remarque : Depuis que cette interview a eu lieu, le chef Miller a annoncé qu'il était en train de planifier l'ouverture d'un restaurant de tapas encore inconnu dans le centre-ville de Madison à l'été 2015.]

Étant donné que je suis « Le gars du fromage » au Daily Meal, lequel de vos trois restaurants utilise le plus de fromage ?
Certainement paître. Le vaste plateau de fromages de Graze est très apprécié.

Quels sont vos fromages artisanaux du Wisconsin préférés ? Fromages artisanaux américains ?
Mon fromage du Wisconsin préféré : le cheddar riche et savoureux de 15 ans de Hook's Cheese Company. J'aime aussi les fromages de Willi Lehner de Bleu Mont Dairy. Pugliese est son plus récent; Les fromages de Willi sont très distinctifs. La réserve Pleasant Ridge est également excellente - le roi des fromages du Wisconsin.

Dans mes restaurants, nous n'utilisons que du fromage de Wisco car l'État nous offre tellement de choix incroyables. La saveur de l'herbe et du lait est incroyablement importante et les agriculteurs ici deviennent si adaptatifs et spécifiques avec l'alimentation de leurs animaux. De plus, dans le Wisconsin, beaucoup de gens sont prêts à expérimenter leurs fromages, ils sont donc toujours excitants.

Vous pouvez préparer votre propre Mac & Cheese 10 ans de Hook en suivant la recette du chef Tory Miller ici. Prendre plaisir!

Vous pouvez suivre les aventures fromagères de Raymond sur Facebook, Twitter et son site Web. Reportage supplémentaire par Madeleine James.


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Scène culinaire du Wisconsin : apprendre les bases

Améliorez vos compétences culinaires tout en regardant et en travaillant aux côtés des meilleurs chefs professionnels du Wisconsin. Les portes sont ouvertes à une variété de cours, de leçons et de démonstrations, que ce soit dans l'un des restaurants de l'État, des écoles culinaires ou des magasins de détail raffinés et des marchés fermiers. Voici quelques-uns des meilleurs choix pour obtenir une & éducation ldquoculinaire & rdquo lors de vos prochaines vacances dans le Wisconsin. Les places se remplissent rapidement et les réservations sont obligatoires pour la plupart des écoles et des classes de démonstration. Les voyageurs sont encouragés à téléphoner à l'avance.

Écoles culinaires et de cuisine

L'école culinaire Marcel Biró (920-451-6940) à Sheboygan est l'étalon-or pour les écoles culinaires avec sa propre série de cuisine PBS syndiquée à l'échelle nationale & ldquo Les cuisines de Biró.&rdquo C'est une école de cuisine en immersion totale dédiée à l'enseignement des techniques européennes classiques, cependant, le chef Biró est fier sur une attention individualisée pour tous ses élèves et veut enseigner des compétences que tout le monde peut emporter chez lui et utiliser dans sa cuisine. Pour 350 $, ceux qui souhaitent vraiment s'immerger dans la cuisine de restaurant peuvent s'inscrire à &ldquoChef for a Day&rdquo pour devenir apprenti au restaurant Biró ou à Ó. Un échantillon de cours de leur vaste catalogue comprend des cours intensifs sur les sushis et la pâtisserie avancée, ainsi que des menus proposant des plats légers et sains à l'italien rustique. Les voyageurs peuvent faire de leurs expériences un week-end d'escapade dans une variété d'établissements d'hébergement dans la région, qui offrent jusqu'à 25 % de réduction pour les participants aux cours.

Terri Milligan, chef exécutif et propriétaire de L'auberge à Kristofer&rsquos (920-854-9419) à Sister Bay, enseigne à tout le monde, des chefs professionnels aux novices en cuisine depuis 20 ans. Présenté sur le "Best of Holiday Cooking" de Food Channel, rdquo Milligan propose des cours de cuisine et des dîners à thème de démonstration ainsi que des cours de démonstration et de participation.

Un autre séjour éducatif dans le comté de Door est le École de cuisine à la cuillère savoureuse (920-854-6600) à Ellison Bay. Situé dans une école historique vieille de 160 ans, le Savory Spoon s'adresse au cuisinier à domicile qui veut apprendre par l'expérience. La chef et propriétaire Janice Thomas, ainsi que ses nombreux chefs invités en visite, accueillent des cours jusqu'à 16 étudiants dans sa spacieuse cuisine de ferme de juin à octobre. Trempez votre cuillère dans la cuisine mondiale de l'Inde, de l'Asie ou de l'Argentine. Ou restez plus près de chez vous en explorant les saveurs et les ingrédients uniques du comté de Door. Les cours ont lieu le soir et commencent à 50 $ par personne.

Les visiteurs de l'historique Hôtel, restaurant et école culinaire de l'île de Washington (920-847-2169) peut se détendre, faire de la randonnée, pêcher, faire du bateau et cuisiner. Le chef exécutif Leah Caplan supervise une variété de cours, des démonstrations d'une heure qui sont parfaites pour les touristes visitant l'île, aux cours pratiques plus intensifs de deux jours. Le Washington Island Hotel, Restaurant & Culinary School propose des cours personnalisés pouvant accueillir jusqu'à 10 personnes et leur classe régulière met un accent particulier sur les ingrédients trouvés localement. Des chefs invités sont amenés à enseigner des spécialités telles que la cuisson du pain, la cuisine avec du chocolat et plus encore.

Unique à la scène de l'école de cuisine du Wisconsin est la École Culinaire Braise (414-241-9577). Contrairement à la plupart des cours de cuisine situés dans des restaurants ou des maisons, il s'agit d'une école itinérante qui se rend directement à l'endroit où les aliments sont cultivés et produits, présentant les produits du Wisconsin dans leur environnement d'origine, souvent dans des fermes de l'État. Les cours de l'école culinaire Braise complimentent les saisons et aident les participants à renouer avec la terre. Une visite de la ferme ou de l'installation, des recettes et de nombreux échantillons de plats font tous partie du format de la classe. Les cours portent sur le sirop d'érable, le fromage, le vin et le chocolat.

Les meilleurs chefs et restaurants du Wisconsin

Le célèbre chef de Milwaukee, Sanford &ldquoSandy&rdquo D&rsquoAmato, partage son expérience et ses recettes dans une série de cours de cuisine dans son restaurant historique du troisième quartier, Coquette Caféé (414-291-2655). Le prix de 59 $ comprend le cours du soir de 3 heures et la dégustation d'un repas de quatre plats qui comprend des plats inspirés tels que le thon poêlé au fenouil sur des spaghettis de légumes avec relish aux figues et aux oignons ou de la poire pochée au marsala avec du vin Santo Zabaglione.

Madison & rsquos L&rsquo Etoile Restaurant (608-251-0500) est un élément vénérable de la scène gastronomique depuis 1976, lorsque le chef Odessa Piper a lancé le restaurant après avoir été inspiré par la diversité et la qualité des ingrédients locaux de la région. Dans une série de cours de cuisine en cours, le propriétaire et chef actuel, Tory Miller, partage l'inspiration et les techniques derrière les menus de saison de L&rsquoEtoile&rsquos, mettant en lumière les agriculteurs et les producteurs locaux. Les cours du dîner comprennent un repas de trois plats avec du vin, des instructions et des recettes à emporter à la maison et coûtent 85 $ par personne. Inscrivez-vous pour recevoir des annonces par e-mail sur les cours à venir.

La fondue a fait un retour en force ces dernières années, alors que les détaillants de Williams Sonoma à Target vendent des casseroles, des accessoires et des livres de cuisine dédiés à cet art suisse de la restauration et de la cuisine en commun. Dans le village de New Glarus, où un grand nombre d'immigrants suisses se sont installés au milieu du XIXe siècle, les voyageurs peuvent vivre l'expérience authentique de la fondue. Le chef local formé en Suisse, Mike Neval, partage ses secrets pour une authentique fondue lors de démonstrations au Chalet Laundhaus Inn & Restaurant (608-527-5234) et le Hôtel New Glaris (608-527-5244). Une démonstration de fondue pour des groupes de 10 personnes ou plus comprend une leçon sur l'histoire de la fondue et un aperçu du fromage et des accessoires de trempette appropriés. Ensuite, les clients peuvent acheter tous les ingrédients nécessaires pour faire de la fondue à la maison. Contactez le Chalet Landhaus pour réserver.

À La salle à manger (608-938-2200) à Monticello, le chef Dave "Wave" Kasprzak et son épouse Jane Sybers proposent deux formats d'éducation culinaire. Les cours d'observation couvrent la cuisine ethnique, la planification de dîners et les techniques de cuisine dans un cours de 1 & frac12-2 heures. Les invités ne repartiront plus affamés après une copieuse dégustation et une dégustation de vins. Dans un cours plus intensif &ldquoChef for the Day&rdquo, quatre étudiants prépareront un menu complet de cinq plats, sous la supervision du chef Wave&rsquos, bien sûr. Au cours de la classe de 3 ½ heures, les étudiants peuvent couvrir un certain nombre de sujets en fonction du menu, tels que les techniques de couteaux, la création de sauces, la découpe, la préparation de fruits de mer et plus encore. Chaque étudiant peut amener un ami pour profiter du fruit de son travail. Envoyez un e-mail ou appelez The Dining Room pour être placé sur une liste de diffusion pour plus d'informations et un horaire de cours à venir.

Cours de magasinage et de démonstration

Pour un plongeon informel dans les eaux culinaires du Wisconsin, un certain nombre de magasins de détail spécialisés dans la gastronomie et les équipements de cuisine proposent des séances de mini-cuisine et des démonstrations.

La cuisine de démonstration at The Shops at Woodlake (1-800-344-2838) est une cuisine de travail très décontractée qui permet à jusqu'à 40 personnes de regarder et d'interagir avec les chefs des sept restaurants Destination Kohler tout en préparant un plat vedette. Les démonstrations ont lieu les samedis de janvier à avril à 11h. et 14h et coûte 25 $ par personne.

Achetez tous vos équipements et fournitures de cuisine pour faire de votre cuisine l'envie de tous les autres au Boutique de chef vraiment délicieuse (715-934-8179) à Hayward, puis restez dans les parages pour un cours qui aidera même le chef novice à cuisiner comme un professionnel. Les cours vont de la préparation de menus complets à des ingrédients spécifiques comme le gibier, la bière brune ou l'huile d'olive.

Les Marché public de Milwaukee (414-336-1111), le marché fermier urbain et la Mecque de la gastronomie, n'est pas seulement un endroit pour acheter les meilleures coupes de viande et les produits biologiques les plus frais, mais une destination pour apprendre comment vous aider à transformer vos ingrédients en quelque chose de vraiment spécial. Les cours ont lieu le soir sous forme de démonstration et comprennent des recettes imprimées et des dégustations de chaque recette.

Prenez une journée pour apprendre à faire du pain au levain comme vous en trouvez à San Francisco à Levain de Madison (608-833-8009). Recouvrez vos mains de farine dans ce cours intense du samedi qui couvre les bases, du mélange et du pétrissage au façonnage et à la cuisson. Les frais pour le cours, qui comprend les collations et le déjeuner, sont de 250 $.


Les agriculteurs de basilicde Decatur Laiterie

"La scène du fromage du Wisconsin s'est tellement développée depuis que j'ai commencé dans cette entreprise et a vraiment explosé au cours des 10 dernières années. Alors que nous aimons les produits nouveaux et passionnants, nos clients aiment aussi les classiques. L'épine dorsale de notre rayon fromages est constituée de cheddars âgés de 2 à 13 ans. Un autre fromage remarquable est le Basil Farmers frais du maître fromager Steve Stettler chez Decatur Dairy. Skip Brennan a collaboré avec Steve sur ce fromage, et il est délicieux seul, ou dans un fromage grillé ou une salade Caprese hybride. Tim Mulcahy, propriétaire, Caves Brennan&aposs


Les armoires de cuisine du président par Adrian Miller

Même les personnes les plus occupées au monde ont besoin de manger, et sachant à quel point un bon repas peut servir de cerveau, il est indéniable que la nourriture peut dynamiser, soutenir et certainement réconforter ceux qui en ont besoin. Aujourd'hui, nous nous concentrons sur un nouveau projet fascinant d'Adrian Miller, son nouveau livre Les armoires de cuisine du président : l'histoire des Afro-Américains qui ont nourri nos premières familles, des Washington aux Obama. Adrian, auteur culinaire et spécialiste de la soul food, a passé au peigne fin les histoires de plus de 150 hommes et femmes noirs qui ont cuisiné dans la cuisine de la Maison Blanche à travers l'histoire - de George Washington aux oignons préparés à la brésilienne à un chili controversé sans haricots préparé pour Lyndon Johnson — pour faire la lumière sur le rôle important joué par la nourriture dans les événements majeurs.

Comprenant 20 recettes de chefs noirs qui ont cuisiné dans le service alimentaire présidentiel au fil des ans, le livre d'Adrian célèbre ceux qui ont nourri les présidents de la nation tout en examinant comment le rôle central du travail lié à l'alimentation a changé et s'est développé pour les Afro-Américains d'avant l'émancipation. à nos jours.

Aujourd'hui, nous sommes ravis qu'Adrian nous en dise plus sur son livre, les histoires spéciales qu'il a découvertes et l'influence significative de la nourriture sur les présidences précédentes. Il partage également un Recette de pizza au poulet jerk — aimé de Bill Clinton ! — et c'est assez facile à faire pour n'importe qui (chef de la Maison Blanche ou novice en cuisine). Consultez mon Q&A avec Adrian et la recette après le saut, et vous pouvez commander une copie de son livre ici. —Kelli

Toutes les photographies sont une gracieuseté d'Adrian Miller

Design*Sponge : Qu'est-ce qui vous a inspiré pour écrire ce livre ?

Adrien Miller : La réponse courte est "chômage". En recherchant ce livre, je suis tombé sur plusieurs références à des Afro-Américains qui ont cuisiné pour nos présidents. Même si j'ai travaillé à la Maison Blanche (pour le président Bill Clinton), je n'avais jamais pensé à cet aspect unique de l'histoire présidentielle. J'ai senti que quelqu'un avait besoin de raconter cette histoire.

Pouvez-vous nous éclairer sur la façon dont la race et les droits civils ont joué dans ces emplois et rôles ? L'un de ces chefs et cuisiniers a-t-il commenté ce que c'était que de cuisiner dans une Maison Blanche qui ne soutenait pas pleinement leurs droits civils ?

La cuisine de la Maison Blanche a souvent reflété ce qui se passait dans notre société au sens large. Nous avons eu de nombreux présidents esclavagistes, et ils ont amené des cuisiniers esclaves avec eux à la Maison Blanche. La plupart des cuisiniers asservis passaient la majorité de leur temps dans le sous-sol de la Maison Blanche où se trouve la cuisine. Naturellement, la plupart des cuisiniers esclaves ont gardé le silence sur leur séjour à la Maison Blanche. Pourtant, il y a une interview remarquable d'un cuisinier esclave anonyme pour le président Tyler qui a été imprimée dans une publication anti-esclavagiste en juillet 1842. Le cuisinier indique clairement à l'interlocuteur qu'il désire la liberté plus que le prestige d'être une Maison Blanche. cuisiner.

Image ci-dessus: le personnel de Gerald Ford prépare le dîner d'État japonais

Au cours de vos recherches, avez-vous découvert des histoires sur les habitudes alimentaires et la culture africaines traditionnelles affectant ou influençant la cuisine servie à la Maison Blanche ?

Étant donné que nous avons eu tant de présidents nés et élevés dans le sud et que la Maison Blanche se trouve dans une zone découpée dans deux États du sud (Maryland et Virginie), la cuisine du sud est la cuisine fondamentale de la Maison Blanche. Bien que ce point semble quelque peu perdu de nos jours, les Afro-Américains ont apporté d'énormes contributions à la cuisine du Sud. Dans de nombreux cas, nos premières familles ont donné aux cuisiniers afro-américains carte blanche pour préparer des plats classiques du sud, et les journaux historiques regorgent d'articles indiquant à quel point les présidents aimaient ces plats. Mon histoire préférée concerne le président Franklin Roosevelt servant des pieds de cochon aigre-doux au Premier ministre britannique Winston Churchill. . . à la Maison Blanche !

Comment voyez-vous la scène culinaire actuelle (à l'intérieur et à l'extérieur de la Maison Blanche) en ce qui concerne l'histoire et la culture de la race ?

Toutes ces choses - la race, l'histoire et la culture - sont infusées dans notre scène culinaire actuelle en termes de ce que nous mangeons, comment il est préparé, comment il est perçu et sa disponibilité. J'aime les discussions actuelles sur la justice alimentaire, l'appropriation culturelle et la justice culinaire. Je crois que la nourriture a le pouvoir de nous rassembler, et je pense qu'un dialogue soutenu et fructueux sur des questions aussi épineuses nous fera avancer vers la réconciliation et la fraternité autour de la table. Le plus gros obstacle à de tels progrès est la réticence de certains à ouvrir leur esprit et à montrer comment les privilèges (notamment en termes de classe, de sexe, de pouvoir politique et de race) ont façonné notre système alimentaire ici et dans le monde.

Image ci-dessus : le chef Charlie Redden et le président Clinton

Quelle est votre recette préférée du livre et pourquoi ?

En fait, j'aime le plus la recette de chili de Pedernales River en raison de l'histoire. La Maison Blanche de Lyndon Johnson a créé une tempête de feu lorsque cette recette a été publiée car il s'agit d'un chili sans haricots. La plupart des Américains sont habitués au chili avec des haricots, mais les Texans ont une philosophie différente. Compte tenu de la réaction du public, la Maison Blanche est entrée dans le contrôle des dégâts et a travaillé pour rassurer le public que son président aimait les haricots. Cette assurance est venue de Zephyr Wright, le cuisinier afro-américain de longue date du président Johnson.

Quelle est l'histoire la plus intéressante que vous ayez découverte en faisant des recherches sur ce livre ?

Il y en a tellement. J'aime beaucoup l'histoire de Laura “Dolly” Johnson qui a été embauchée par le président Benjamin Harrison. Voici l'exemple d'une cuisinière afro-américaine au sommet de son pouvoir de négociation. Il a fallu la persuader de travailler à la Maison Blanche. Lorsqu'elle a été embauchée, la Française travaillant déjà dans la cuisine de la Maison Blanche a déposé une plainte contre le président pour renvoi illégal. L'embauche de Johnson a fait la une des journaux nationaux, ce qui était assez surprenant pour un Afro-Américain vivant à cette époque.

Image ci-dessus : Laura “Dolly” Johnson

Il y a beaucoup à dire sur le pouvoir de la nourriture et son confort dans des situations difficiles. Avez-vous vu cela se dérouler à travers l'histoire dans les repas que ces chefs préparaient pour leurs administrations ?

Oui absolument! Le désir intense du président de se livrer à des aliments réconfortants est la pierre angulaire de l'histoire de la nourriture présidentielle. Les principaux objectifs des chefs étaient de plaire aux présidents et de les garder en bonne santé. Ces objectifs étaient parfois en conflit parce que le stress du travail incite les présidents à avoir envie de la nourriture réconfortante de leur enfance, ou tout simplement de la vieille malbouffe. Les seules personnes qui s'opposent au président - et maintiennent le président au régime - sont généralement la Première Dame ou le médecin de la Maison Blanche.

De qui puisez-vous votre inspiration pour cuisiner et écrire ?

En termes d'écriture culinaire, j'ai d'abord été attiré par les essais de Calvin Trillin. J'adore son sens de l'humour ironique et je voulais lui donner ma propre tournure en écrivant une histoire culinaire divertissante et légèrement humoristique. En termes de cuisine, il s'agit certainement de ma défunte mère, Johnetta Miller, de feu Edna Lewis et de la cuisine du sud-ouest que Bobby Flay a proposée plus tôt dans sa carrière.

Pizza pita au poulet jerk

Recette du chef Charlie Redden, le premier chef exécutif certifié du mess de la Maison Blanche. C'est la première chose qu'il a préparée pour le président Bill Clinton, qui l'a adoré !

Ingrédients

-4 pains pitas
-12 cuillères à soupe de sauce à pizza
-1/2 cuillère à café d'origan séché (facultatif)
-1/2 cuillère à café de basilic séché (facultatif)
-Lanières de poitrine de poulet tranchées (précuites)
-2 cuillères à soupe d'assaisonnement jerk (Recommand Island Jerk Seasoning de Tropical Pepper Co.)
-1 tasse de fromage mozzarella râpé faible en gras
-4 cuillères à soupe de parmesan
-1/2 tasse d'oignon rouge émincé (facultatif)
-1/2 tasse de poivrons verts tranchés finement (facultatif)
-Flocons de piment rouge, au goût

Préparation

Placer les pains pita sur une plaque à biscuits.

Étaler 3 cuillères à soupe de sauce à pizza sur chaque pita.

Saupoudrer 1/8 cuillère à soupe d'origan et de basilic, le cas échéant, sur chaque pita.

Mélanger les lanières de poulet avec l'assaisonnement jerk et les placer sur la pizza.

Garnir chaque pita de 1/4 tasse de fromage mozzarella râpé et 1 cuillère à soupe de parmesan.

Garnir chaque pita de 1/4 tasse d'oignons et de poivrons, le cas échéant. Assaisonner au goût avec des flocons de piment rouge.


Le spécial Joey

Saison 4, Épisode 23 – “The One With Ross’ Wedding (Part I)”

Une blague rendue brillante dans sa simplicité, le “Joey Special” est humoristique à la fois pour la nature simple d'esprit de Joey et son appétit sans fin. Bien sûr, cela ne fait pas de mal qu'il soit une version très américanisée d'un italien, faisant de la pizza un favori parfait pour l'acteur souvent fauché. Lorsque nous le découvrons pour la première fois, Phoebe essaie d'apaiser le mal du pays de Joey en lui assurant qu'elle a commandé le Joey Special pour le déjeuner et c'est une remarque en passant. Mais l'héritage de l'appétit insatiable de Joey ne fait que grandir au fil des saisons, faisant de cette commande de deux pizzas l'un des premiers incontournables de ce personnage amateur de confiture.

Recette: Il peut sembler étrange de commander quelques za & mdash pour le dîner de Thanksgiving et le mdash soit comme plat principal, soit comme apéritif copieux & mdash, mais il y a pas mal de restaurants proposant des offres sur le Joey Special (même s'il n'est pas désigné comme tel ).


La recette ci-dessous est notre version de fromage en grains frits préparé avec une pâte à base de vodka.

Lors de la dernière célébration des Cheese Days à Monroe, dans le Wisconsin, le groupe de polka-rock Copper Box a lancé : « Who Stole My Cheese Curds ? » Les foules dansant dans les rues entourant la place du palais de justice les ont encouragés, beaucoup savourant leur propre portion de cette gâterie populaire du Midwest à base de fromage en grains frais. Tous les deux ans en septembre, les Cheese Days transforment notre petite ville en une grande fête de trois jours qui met en valeur le fromage local et le patrimoine suisse, avec du yodel, du fromage et des choux à la crème pour tous.

Bien que nous soyons connus pour goûter quelques-uns des milliers de fromages en grains frits par le Monroe Optimists Club lors des Cheese Days, nos favoris de tous les temps sont ceux préparés à Graze à Madison, Wisconsin. Le chef Tory Miller prend du fromage extra-large caillé de Sassy Cow Creamery et les transforme en un paradis fondant dans la bouche.

Vous devrez rechercher le caillé dans votre fromagerie locale, car l'utilisation de fromage ordinaire ne résistera pas au processus de friture. Le caillé de fromage est le résultat de la première étape de fabrication du fromage lorsque le lait est caillé avec de la présure. La façon dont le caillé est salé et manipulé définit la forme, la saveur, la texture et le type de certains fromages.

La recette ci-dessous est notre version de fromage en grains frits préparé avec une pâte à base de vodka. (Nous avons essayé d'obtenir la recette réelle du chef Tory sans chance.) Retrouvez-nous dans quelques semaines à Cheese Days for the Optimists' Fried Cheese Curds. La file d'attente est plus courte le vendredi soir.

Recette : Fromage en grains frit
« La pâte en elle-même n'est qu'un mélange de farine, d'épices et d'eau gazeuse », explique Samantha Engelhoff de Graze. C'est une recette super simple. La plupart des fromages en grains frits sont faits avec de la bière, mais nous utilisons de la vodka car ils cuisent plus vite et le fromage reste agréable et gluant à l'intérieur et croustillant à l'extérieur ! La clé est d'obtenir du fromage en grains frais et de s'assurer que l'huile de friture est chaude.

Rendement: 7 portions apéritives

  • 1/2 tasse de farine
  • 1/2 c. levure chimique
  • 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 1/4 c. sel
  • 2 œufs battus
  • 1½ cuillère à soupe de lait
  • 1 cuillère à soupe d'eau gazeuse
  • 1 T. vodka
  • 12 onces de fromage cheddar en grains (paquet d'environ 3/4 de livre)
  • 1½ tasse d'huile de canola pour la friture

Préparation
Dans un bol moyen, mélanger la farine, la poudre à pâte, la fécule de maïs et le sel. Dans un bol séparé, fouetter ensemble les œufs, le lait, l'eau gazeuse et la vodka. Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs, en mélangeant jusqu'à consistance lisse.

Réglez la température de la friteuse à 425 à 450 degrés F. Enduisez le fromage cheddar de pâte et faites frire les grains de fromage enrobés individuellement pendant environ 1 minute chacun ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter le caillé sur du papier absorbant.

Servir le fromage en grains frit dans un panier tapissé de papier avec une vinaigrette ranch pour tremper.


At The Pass avec Shiela Labao et Miguel Hernandez

Au col est une série hebdomadaire présentant les meilleurs chefs de Toronto. Vous ne trouverez aucun chef célèbre présenté ici. Peut-être connaissez-vous déjà ces fins cuisiniers, mais peut-être pas. Ils ne sont pas célèbres - pour le moment. Mais il est temps que ces chefs talentueux, passionnés et travailleurs soient un peu mis à l'honneur.

Shiela Labao - Chef Boulanger/Co-Propriétaire chez La nouvelle compagnie de tarte, Office et HR Manager ailleurs

Miguel Hernández - Boulanger/Co-Propriétaire La nouvelle compagnie de tarte

Il s'agit de notre première incursion dans l'industrie alimentaire, nous n'avons donc pas d'expérience professionnelle antérieure.

Plat préféré à faire en ce moment

SL : Ces derniers temps, je me plonge dans la cuisine philippine et j'ai ressuscité la recette Sinigang na Hipon de ma grand-mère -. C'est une soupe avec un bouillon à base de tamarin aigre, des okras, des haricots serpent, de la racine de taro, des tomates et des crevettes. C'est incroyablement satisfaisant !

MH: Champignons sauvages poêlés croustillants finis avec du beurre, de l'ail et du romarin, servis sur de la roquette avec des copeaux de pecorino et un peu de jus de citron pressé, sur le dessus. C'est frais et simple.

Dernier achat de livre de cuisine

L'avez-vous lu/essayé des recettes

SL : Pas encore. Elle a de nombreuses recettes de tartes aux fruits d'été incroyables, alors j'attends la saison plus chaude.

MH: Lisez tout et essayez la recette de base de la pâte à base de farine et d'eau. Les pâtes à rouler à la main sont dures AF. Et cela m'a donné beaucoup de respect pour ce que Chef Evan Funke Est-ce que.

Un plat ou un ingrédient que vous aimeriez voir disparaître des menus

SL : Betteraves. J'ai essayé tellement de plats différents, mais je n'arrive pas à convaincre mon cerveau que c'est délicieux.

MH: J'aime tous les aliments, mais tout ce qui est fantaisiste ou exagéré est un « Non » pour moi.

Et un plat ou un ingrédient qui vous passionne en ce moment et que vous aimeriez voir sur plus de menus

SL : Il nous faut plus de tartes sur les cartes des desserts !

MH: Champignons! J'adore cuisiner avec des champignons et j'aimerais les voir utilisés de toutes les manières possibles.

Les plus grandes influences

SL : Côté chef : Christina Tosi. J'aime à quel point ses plats sont ludiques et je m'identifie à sa façon de puiser dans les saveurs de ses souvenirs d'enfance et de les recréer. Ma grand-mère aussi, Angèle - J'allais avec elle au marché humide. Elle m'a fait découvrir tant de saveurs et la joie de faire de la nourriture.

MH: Toute personne ayant pu poursuivre ses rêves et ses passions. Surtout ceux qui ont su persévérer à travers cet incendie de benne à ordures d'un an.

Si tu pouvais manger dans n'importe quel restaurant du monde

MH: Probablement un petit magasin de ramen niché dans une ruelle ou une ruelle au hasard au Japon.

Présentation de la tarte au miel à l'orange. Croûte de beurre à la cardamome, garniture à l'orange et au miel avec des oranges confites et un filet de sirop de cardamome.

La dernière chose que tu as mangé

SL : Une poignée de bonbons acidulés en écoutant mon petit ami dire que j'ai peut-être une dépendance au sucre.

MH: Brocoli et houmous.

Trois ingrédients indispensables toujours dans votre réfrigérateur

SL : Beurre, crème épaisse et œufs.

MH: Filets d'anchois à l'huile, concentré de tomates en tube souple et beurre !

Plaisir coupable

SL : Une journée pour moi-même - assis et buvant un café à mon rythme dans un café, suivi d'un rendez-vous chez les ongles, puis d'une promenade shopping sur Queen W. Je rêve du jour où cela se reproduira.

MH: je peux inhaler une boîte entière de Dîner macaroni et fromage de luxe au cheddar blanc PC. Et j'ai. à plusieurs occasions.

Top 3 des restaurants préférés de Toronto

MH: Tellement de choix! Si je devais retenir les trois premiers qui me viennent à l'esprit : Ramen Isshin, Tortue dorée, Cuisine asiatique au bois de rose. (Prime: Maizal. Crier à Ivan Ouadgymar pour faire les meilleures tortillas de la ville !)

Top 3 des bars préférés de Toronto

SL : Vodka Soda les nuits dansantes et Bourbon on the rocks les nuits calmes.

MH: Un Miller High Life frais et croustillant.

Une habitude que vous avez dans la cuisine que vous devriez perdre, mais que vous n'arrivez pas à ébranler

SL : Je pense que je suis un petit micro-manager dans la cuisine parce que j'ai toujours cuisiné par moi-même, mais maintenant que je travaille avec Miguel, j'essaie vraiment de rester en arrière et de me détendre.

MH: En utilisant beaucoup plus de plats que ce dont j'ai probablement besoin pour préparer un repas.

Et une habitude que vous avez dans la cuisine qui inspirera les jeunes chefs

SL : J'essaie toujours de comprendre le « pourquoi » en ce qui concerne les ingrédients et la technique. Lorsque vous connaîtrez la science derrière la recette, vous serez en mesure de la manipuler correctement.

MH: S'adapter aux choses à la volée. Peut-être que j'ai oublié d'obtenir un certain ingrédient ou que j'ai décidé de changer quelque chose à la dernière minute parce que le plat n'avait pas bon goût.

Talent caché

SL : Je n'ai pas besoin d'un couteau pour peler et manger une mangue mûre entière. Assez fier de celui-là.

MH: Je peux me souvenir et réciter beaucoup de paroles de rap et Simpsonles citations

Les meilleurs conseils de carrière que vous ayez jamais reçus

SL : « Communiquer honnêtement et respectueusement » Littéralement l'une des valeurs que nous avons dans mon travail actuel. Cela s'applique à tout dans la vie. Facile à dire, mais super difficile à faire. J'ai tendance à édulcorer les choses, mais j'ai appris que les gens apprécient quand vous êtes transparent mais aussi gentil.

MH: La vie est pleine d'opportunités d'apprendre quelque chose de nouveau, si vous êtes prêt à les saisir. - Mon père

Les pires conseils de carrière que vous ayez jamais reçus

SL : Je ne peux pas penser à de mauvais conseils tbh.

MH: J'essaie de ne pas écouter les gens négatifs.

Vos conseils pour un jeune cuisinier qui débute dans le métier

SL : Lire, rechercher, parler aux gens. Il est tentant de se laisser emporter, surtout si vous faites quelque chose qui vous passionne beaucoup. Mais il n'y a rien de mal à prendre son temps, à planifier en conséquence et à s'assurer d'avoir un plan financier et un objectif sur papier, ainsi qu'une stratégie de sortie !

MH: Même chose que mon père me dit. " La vie est pleine d'opportunités d'apprendre quelque chose de nouveau, si vous êtes prêt à les saisir."

Afin de soutenir les chefs pendant cette période, la série mensuelle At The Pass est désormais HEBDOMADAIRE. Connaissez-vous quelqu'un à Toronto ou dans la RGT qui devrait être présenté ? Soumettre son nom for consideration.


Going Cold Tofu

And make no mistake: it is an addiction, says Neal Barnard, MD, VT’s “Ask the Doc” columnist, president of the Physicians Committee for Responsible Medicine, and author of Breaking the Food Seduction.

Actually, it’s more accurate to say I’m hooked on casomorphins, the tiny, biologically active compounds produced when my body breaks down milk proteins. “Casomorphins attach to the brain’s opiate receptors to cause a calming effect in much the same way heroin and morphine do,” Barnard explains. “In fact, since cheese is processed to express out all the liquid, it’s an incredibly concentrated source of casomorphins—you might call it dairy crack.”

Que faire? “You do what you do with any drug you’re hooked on—you get away from it,” Barnard concludes. “You don’t look at it, you don’t smell it, and you certainly don’t eat it.” From Barnard’s point of view, cheese is simply an irredeemable source of calories and saturated fat.

Once addicted to cheese herself, vegan chef Isa Chandra Moskowitz, author of Veganomicon et Vegan with a Vengeance, echoes Barnard in counseling abstinence. “You need to give yourself a couple of months without cheese, some time to let your taste buds catch up with your ethics,” she says. “It might sound like deprivation at first, but your body will adjust. I started loving Brussels sprouts and butternut squash I could taste the subtle difference between a raw and a toasted pumpkin seed. Once you figure out that you don’t have to cover everything in cheese, you start to become almost like a supertaster.”

Jo Stepaniak, MSEd, author of The Ultimate Uncheese Cookbook, calls this cooling-off period “going cold tofu.” But going without cheese doesn’t mean you can’t enjoy some of the same sensations in your diet. “Avocados and nut butters impart a rich, creamy mouthfeel similar to cheese,” she says. “A baked sweet potato with peanut or almond butter will produce that same satisfying sensation without the unpleasant side effects. Arugula has a sharp bite that makes your taste buds sit up and go, ‘Wow!’ ” Buy prewashed baby arugula and eat it right out of the container whenever you get a cheese craving.

Another of Stepaniak’s favorite cheese weaners—and a great substitute for a grilled cheese sandwich—is an open-faced peanut butter-and-broccoli sandwich. “Simply spread warm toast with your favorite peanut butter, top it with steamed, bite-sized broccoli florets, and drizzle it with tamari. The combination of creamy peanut butter, pungent broccoli, and salty tamari is wonderful. Plant-based alternatives to cheese are not only delicious, they are creative and fun.”

After a month or two has passed, go ahead and start playing around with cheese substitutes, whether homemade or store-bought. Just don’t rush it. And blend the heck out of whatever you are adding to your substitute of choice. “Dairy molecules are as tiny as tiny can be, so when they hit your tongue, it gives you an immediate mmm,” Moskowitz explains. “When you do vegan versions of cheese sauces, you should use a good food processor or Vita-Mix and work to simulate that effect. And you have to manage your expectations.”


Bobby Flay Talks Brunch With Us + a Cookbook Giveaway!

We all love lazy Sundays, but perhaps no one loves them more than Bobby Flay. After all, the restaurateur, cookbook author, and TV chef has a whole show on Cooking Channel dedicated to it, Brunch @ Bobby’s . Now, he has a follow-up book to accompany it, out this month, titled Brunch @ Bobby’s: 140 Recipes for the Best Part of the Weekend. We caught up with the chef or a few minutes to talk about his cooking show, the new cookbook, and his personal brunch favorites.

Why is brunch your favorite meal of the week?

It’s a slow meal especially designed for lazy Sunday mornings. It’s the perfect time to catch up with friends, rehash the goings on of the night before, prepare yourself for the week ahead, and you get to have a cocktail before 5 p.m.!

What brunch creation of yours are you most proud of?

I don’t know that I have one that I am most proud of because I really do love all of my recipes, but one that I always enjoy eating and could eat every single day is the Creamy Polenta with Braised Greens, Poached Eggs and Chile Oil. It is comforting, decadent, and delicious, all things that brunch dishes should be.

How can we get people who dislike brunch to change their minds?

Why would anyone dislike brunch? There is just nothing to hate about it. Delicious egg dishes, fluffy pancakes, crisp waffles, bacon, maple syrup…cocktails! Assez dit !

Can you share any fun facts about the making of Brunch @ Bobby’s?

It takes three and a half hours to tape one 24-minute [email protected]’s show.

Cette est a fun fact. All right: brunch lighting round! Tell us your top pick for each. First up: Bloody Mary or Mimosa?

Saturday or Sunday brunch?

Sunday…It is the one day of the week that I really do try to take for myself.

Brunch: before noon or after noon?

Sweet or savory brunch?

Savory, but I always order pancakes or waffles or French toast “for the table.”

To celebrate Bobby’s book, we’re giving away 10 signed copies of Brunch @ Bobby’s . To enter for a chance to win, leave a comment telling us your favorite brunch dish. We’ll randomly pick 10 winners next Wednesday, October 14. Good luck!


Spotlight: Jamestown and Chautauqua-Allegheny

Where else can you find two museums dedicated entirely to the art and history of comedy? Beyond this humorous theme, Jamestown, a friendly and historic town in Western New York, and its surrounding area are full of a variety of other fun, with restaurants, cultural activities, and outdoor adventures to please the whole family.

Jamestown’s exciting renaissance features the new-in-2018 National Comedy Center as well as classics like the Lucy-Desi Museum and the gorgeous Chautauqua Lake for views, boat rides, and performances and lectures at Chautauqua Institution. The surrounding region provides many opportunities for fun day trips, from exploring nature in some of the state’s most loved parks to winery tours to large-scale sculpture parks and ski resorts with year-round activities.

Remember to social distance and wear a mask as required by state guidelines. Call ahead and check websites and social media to make sure attractions are open and available. Be advised that New York hasਊ travel advisory in effect. 


Vegan Soul Food at NuVegan Café in Washington DC

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Marriage turned Vernon Woodland into a vegan.

The chef at and co-owner of the Washington, D.C., eatery NuVegan Café (formerly Woodland’s Vegan Bistro) grew up eating like other African-American youth in the city’s black neighborhoods: meals centered on chicken, beef, and pork. And there was plenty of macaroni and cheese.

His wife, Mickiyah Woodland, who spent her childhood years in Bermuda and in D.C., learned to cook at a young age in the vegan restaurants that her parents operated.

When the Woodlands, both 34, married 14 years ago, “she converted me over,” says Vernon, who trained at the New England Culinary Institute. “This whole vegan lifestyle was new to me and to a lot of people, especially in this area.”

A new wave of African-American vegans

Now the couple is among an increasing number of black vegan enthusiasts, from megawatt celebrities like husband-and-wife recording artists Jay Z and Beyoncé to ordinary moms intent on better family nutrition.

Plant-based cuisine is featured at black-owned restaurants and in cookbooks by black authors, like 2015 James Beard Foundation award winner Bryant Terry, chef-in-residence at the Museum of the African Diaspora in San Francisco.

Online, a host of African-American–centric venues tout the vegan lifestyle, including BlacksGoingVegan.com, BrownVegan.com, and SistahVegan.com. On Facebook, thousands follow the pages Black Vegan Love and Beautiful Black Vegan Women.

The Woodlands serve vegan adaptations of the beloved mac and cheese, and barbecue roast and fried chicken, plus a slew of veggie sides, salads, and juices.

“We kind of made a name for ourselves as a soul-food vegan restaurant,” Vernon says proudly.

Patrons include producer and businessman Russell Simmons, and one of the best-known advocates—black or white—for a diet that shuns animal products and manufactured food in favor of fruits and vegetables: activist and comedian Dick Gregory.

Gregory’s 1974 book Dick Gregory’s Natural Diet for Folks Who Like to Eat: Cookin’ With Mother Nature remains popular. It influenced Darrin Wilkerson, a mental-health counselor in Los Angeles who administers the Facebook pages Beautiful Black Vegan Women and Positive Strong Black Vegan Men.

“We are all learning at the same time,” says Wilkerson, 48, who also launched the Black Vegan Community on Facebook to share vegan experiences.

The switch to plant-based foods

Wilkerson’s mom owned a fish market on the Jersey Shore, so he ate mostly seafood as a child. But for the past 10 years, he’s stuck to a plant-based diet.

He finds support in the social group Vegans of Color. If it seems odd that a man is behind Beautiful Black Vegan Women, consider Wilkerson’s goal: generational change. “My whole point is to educate the women because they make the food decisions in the household. They are in control of the diet and nutritional value,” he says.

Woodland learned from his wife, and in 2009 they took over the former Everlasting Life Café, changing the name to Woodland’s Vegan Bistro in 2013. It was rebranded as NuVegan Café this year.

Their adapted comfort foods hooked locals who were being told by their doctors to eat healthier in order to combat health conditions—hypertension, diabetes, and obesity—prevalent among blacks (and the U.S. population as a whole).

The Woodlands own a second NuVegan Café in College Park, MD, that caters to a younger crowd.

“Our whole mission,” Vernon says, “is to change the perception of what vegan food is.”


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