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Qui a perdu le monde de la nourriture en 2012

Qui a perdu le monde de la nourriture en 2012

Décès dans l'industrie alimentaire au cours de la dernière année

Sylvia Woods, propriétaire de l'emblème de Harlem Sylvia's, est décédée en 2012

En 2012, le monde culinaire a perdu quelques lumières vives. Des cinéastes bien connus et inventeurs d'aliments que nous connaissons et aimons au fondateur de Sbarro Pizza, aucune branche du monde culinaire n'a été épargnée.

Cliquez ici pour le diaporama Who The Food World Lost in 2012

Nora Ephron, qui a donné vie à Julia Child en Julie et Julia, a été une perte majeure, et les inventeurs d'aliments aussi populaires que Lender's Bagels et Red Bull ont également été perdus cette année. De même que plusieurs chefs et restaurateurs, dont Mario Ferrari de Nashville, Sylvia Woods de New York et "Mama" Sbarro, qui ont tous réussi.

Le monde du vin et de l'alcool n'a pas non plus été épargné, puisque David Taub, qui a popularisé le pinot grigio, et Thomas Pastorius, le fondateur de Penn Brewery, sont tous deux décédés. Le chef de la télévision Art Ginsburg, mieux connu sous le nom de Mr. Food, est également décédé à l'âge de 81 ans.

Il y a également eu la mort tragique de jeunes chefs, dont deux des chefs de Heston Blumenthal, le célèbre chef canadien Anthony Sedlak et un chef chinois qui s'est accidentellement fait cuire le champignon le plus meurtrier du monde.

Lisez la suite pour en savoir plus sur ceux que l'industrie alimentaire a perdus en 2012. Nous avons séparé la liste en chefs ; restaurateurs; noms de vins, de bières et d'alcools; entrepreneurs; et écrivains.

Dan Myers est l'éditeur Eat/Dine de The Daily Meal. Suivez-le sur Twitter @sirmyers.


RECETTES PERDUES / Les anciens favoris relient le passé au présent

La dernière chose que je pensais devenir dans mes dernières années était un missionnaire, mais je le suis.

Cuisiner à la maison et manger en famille s'efface rapidement de nos vies. Selon certaines statistiques, même pas un quart des Américains - à peine 23% - partagent de la nourriture ensemble tous les soirs.

Au cours des 50 dernières années, nous n'avons pas tardé à abandonner la table pour le travail et d'autres activités. Nous semblons avoir oublié que cuisiner des repas à la maison est bien plus que de la nourriture. C'est la façon dont nous renforçons les relations, la façon dont nous montrons que nous nous soucions les uns des autres. Cuisiner et manger ensemble développe notre humanisme.

Francine du Plessix Gray a écrit il y a quelques années un article dans le New Yorker intitulé « Starving Children ». Cela va droit au but.

"Nous assistons peut-être à la première génération de l'histoire qui n'a pas été obligée de participer à ce rite primordial de socialisation, le repas familial ou communautaire", écrit-elle. "C'est le repas qui n'est pas seulement le programme de base à l'école du discours civilisé, c'est aussi un ensemble de protocoles qui freinent notre sauvagerie naturelle et notre avidité animale, et cultivent une capacité de partage et de prévenance envers les autres."

Avec ces notions à l'esprit, je me suis lancé dans ma dernière entreprise - préserver les recettes américaines. Une recette est bien plus que de simples instructions sur la façon de cuisiner un plat. Les recettes sont des feuilles de route vers la culture. Ils nous montrent d'où nous venons, offrant des fenêtres essentielles sur la façon dont nos parents cuisinaient et comment nous avons évolué en tant que société.

Aujourd'hui, des étrangers préparent une grande partie de notre nourriture. Avec une grande partie de notre cuisine faite par des chefs professionnels, des entreprises de restauration rapide et des fabricants de plats cuisinés qui préparent des repas prêts à être mis au micro-ondes, nous perdons tellement. En abandonnant la cuisine, nous avons perdu un lien avec le passé et aussi un lien avec l'avenir.

Pour éviter que certaines de ces recettes ne disparaissent, je travaille sur ce qui sera mon dernier livre : "Lost Recipes", qui sera publié par Knopf plus tard cette année. Aujourd'hui, je commence une chronique pour The Chronicle basée sur ce livre. Les premières recettes que j'ai choisies sont de vieilles recettes qui, autrement, pourraient bientôt être oubliées. Parmi eux se trouvent les artichauts farcis à l'ail de ma grand-mère, les biscuits au caramel écossais Country Captain classiques du sud de la légendaire boulangerie de New York, Schrafft's et la chaudrée de maïs classique américaine et la salade de chou avec vinaigrette bouillie.

CHANGER POUR LE PIRE

Depuis que j'ai commencé à travailler avec James Beard en 1972, j'ai assisté à une triste évolution. Nos cuisines à domicile sont passées de centres ménagers chaleureux et accueillants à des pièces froides et peu utilisées remplies d'appareils électroménagers design et d'armoires de fantaisie.

Il y a des années, il n'y avait qu'une seule façon d'apprendre à cuisiner et c'était de regarder quelqu'un cuisiner dans la cuisine de la maison. C'est ainsi que j'ai appris. Ma grand-mère italienne vivait avec nous. Ses journées se passaient principalement dans la cuisine, et une grande partie de mon temps était passée avec elle. Je ne me souviens pas avoir appris à cuisiner. J'avais juste l'impression d'avoir toujours su comment.

Elle était une inspiration. Son mari était mort subitement assez jeune, la laissant avec quatre enfants. Comme beaucoup d'immigrants, elle croyait que les rues américaines étaient pavées d'or. C'est pourquoi elle a emmené ses quatre jeunes sur un bateau en Amérique. Le seul travail qu'elle a pu trouver était de broder dans un atelier de misère à New York, mais avec le temps, ses deux fils sont devenus tailleurs et ont déménagé en Californie. Plus tard, ils ont fait venir leur mère et leurs sœurs. Leur vie est devenue beaucoup plus facile et ils ont adoré vivre sur la côte ouest.

LA VIE EST PLUS FACILE

La vie devenait également plus facile pour de nombreux autres Américains, en grande partie parce que la vie devenait plus facile dans la cuisine. Au tournant du siècle, les femmes au foyer ont adopté un flot de nouveaux produits qui ont réduit le temps de préparation de la cuisson. Le ketchup à la tomate Heinz, que j'adorais, était présenté comme un gain de temps pour que les femmes n'aient pas à faire de sauces pour leur dîner. Je me souviens de l'excitation partagée par ma mère et ma grand-mère lorsque les premiers petits pois surgelés sont arrivés sur le marché. Ma grand-mère a dit : « Nous n'aurons pas à écosser un autre pois.

NAISSANCE D'UNE MALCONCEPTION

Bien sûr, tout cela avait un prix. La confluence des plats cuisinés et l'augmentation du nombre de femmes travaillant à l'extérieur de la maison signifiaient que les familles passaient beaucoup moins de temps dans la cuisine. La cuisine est devenue une corvée - une idée fausse qui persiste aujourd'hui.

Lorsque j'écrivais « Cuisiner avec les enfants » (Alfred A. Knopf, 1995), j'ai fait des recherches sur des dizaines de livres de cuisine pour enfants et tous ont envoyé le message que pour être amusante, la cuisine devait inclure des tâches comme peindre des visages heureux sur des cookies. La prémisse était que la cuisine doit s'apparenter à un projet d'artisanat.

Pourtant, en enseignant aux enfants, j'ai appris qu'ils sont naturellement intéressés par le processus même de la cuisine. Ils adorent combiner et remuer, sont fascinés lorsque le liquide d'un œuf devient solide et couinent de plaisir lorsqu'ils voient des popovers sortir du four, gros et gonflés. Même si la nourriture qu'ils préparent n'est pas de la haute cuisine, les enfants l'adorent parce qu'ils ont participé à sa création.

PASSION POUR LA PÂTISSERIE

Pendant la majeure partie de ma vie, j'ai élevé une famille et mon passe-temps préféré était la pâtisserie à la maison. J'ai fait tellement de cupcakes pour la PTA sur une période de huit ans que si je les avais vendus, j'aurais pris ma retraite il y a des années en tant que millionnaire. Et j'aime toujours faire des biscuits. Pour moi, cuisiner et cuisiner à la maison est une thérapie.

Je me rends compte que le monde a changé, et qu'avec les deux parents qui travaillent, il y a moins de temps à passer dans la cuisine. Pourtant, cuisiner à la maison peut être simple et gratifiant.

Les enfants doivent être intégrés au processus. Cuisiner ensemble rassemble les familles en leur confiant une tâche commune. De nombreux sujets qui peuvent être difficiles à aborder lorsque vous êtes assis autour de la table peuvent être abordés en remuant une casserole de soupe ou en coupant des pommes de terre.

Et parce que cuisiner à la maison est plus économique, cela assure aux enfants un avenir meilleur. Manger autant de plats cuisinés a contribué à un grave problème d'obésité chez les enfants. Environ 1 enfant américain sur 4 est gravement en surpoids. Et dans certaines parties de la Californie, les experts de la santé affirment que le nombre atteint 1 sur 3. Les changements dans l'alimentation des jeunes, associés à une forte baisse de l'activité physique, ont causé un nombre effrayant de problèmes physiques chez les jeunes.

GRANDE QUESTION

Alors, qu'est-ce qu'une vieille recette a à voir avec le fait d'aider les enfants à être en meilleure santé ? Avec préserver notre passé et assurer notre avenir ?

Il n'y a pas si longtemps, j'ai redécouvert un petit livre de poche intitulé "Notes From a Scandinavian Kitchen" de Morry et Florence Ekstrand (Scandinavian Needlepoint, 1980) qui a touché une corde sensible.

"Nous voulons faire plus avec moins", écrivent-ils. « La faim dans le monde est épouvantable. Les plats cuisinés ne dégagent pas d'arômes réchauffants dans la cuisine. des morceaux racontés et écrits, et cela vit à travers nous."

CAPITAINE DE PAYS

1 poulet frit (environ 3 livres), séparé en 8 morceaux de service (voir note)

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1/3 tasse d'oignon finement émincé

1/3 tasse de poivron vert coupé en petits dés

1/2 cuillère à café de thym séché, émietté

1 boîte (1 livre) de tomates étuvées

3 cuillères à soupe de groseilles séchées (facultatif)

MODE D'EMPLOI : Mélanger la farine, le sel, le poivre. Enrober les morceaux de poulet de farine assaisonnée en secouant l'excédent.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle assez grande pour contenir tous les morceaux de poulet. Ajouter les morceaux de poulet et faire dorer des deux côtés. Retirer le poulet de la poêle et réserver.

Ajouter l'oignon, le poivron vert, l'ail, la poudre de cari et le thym dans la poêle. Remuez à feu doux pour décoller les particules dorées. Incorporer les tomates étuvées et leur liquide. Remettre le poulet côté peau dans la poêle. Couvrir et cuire lentement pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Incorporer les groseilles.

(Version au four : Une fois le poulet doré et la sauce préparée, couvrir et cuire au four à 325 degrés pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre.)

Remarque : Séparez les cuisses en cuisses et les pilons coupez la poitrine en deux à travers le sternum, puis détachez les ailes (coupez les pointes, si désiré). Conservez le dos, les extrémités des ailes, le cou et les abats pour le stock ou une autre utilisation. Vous pouvez également utiliser 3 livres de cuisses au lieu d'un poulet entier.

PAR SERINGUE : 575 calories, 37 g de protéines, 17 g de glucides, 40 g de lipides (14 g saturés), 165 mg de cholestérol, 1 371 mg de sodium, 2 g de fibres. .

SALADE DE CHOU

Je doute que vous puissiez trouver une autre recette de salade de chou aussi simple et aussi bonne. Vinaigrette piquante, graines de céleri croquantes et chou râpé - c'est tout ce qu'il faut pour faire une salade mémorable.

1 tête de chou de taille moyenne

1 tasse de vinaigrette bouillie (voir recette)

MODE D'EMPLOI : Couper le chou en deux, le placer dans un bol d'eau froide et réfrigérer 1 heure. Bien égoutter.

Râpez finement le chou et ajoutez la vinaigrette et les graines de céleri. Remuer pour bien mélanger. Assaisonnez avec du sel.

PAR RECETTE : 180 calories, 6 g de protéines, 23 g de glucides, 7 g de lipides (4 g saturés), 99 mg de cholestérol, 120 mg de sodium, 6 g de fibres. .

VINAIGRETTE BOUILLÉE

2 jaunes d'oeufs légèrement battus

1 1/2 cuillères à soupe de beurre fondu

INSTRUCTIONS

Cuire, en remuant constamment, à feu doux jusqu'à épaississement et onctuosité. Assaisonnez avec du sel.

Peut être fait à l'avance. Couvrir et réfrigérer jusqu'à utilisation.

PAR CUILLÈRE À SOUPE : 215 calories, 7 g de protéines, 27 g de glucides, 10 g de matières grasses (5 g saturées), 24 mg de cholestérol, 476 mg de sodium, 2 g de fibres. .

BISCUITS AU BEURRE SCHRAFFT'S

De nombreux New-Yorkais ont de si bons souvenirs des gros biscuits croustillants de Schrafft que j'ai décidé de retrouver certaines des recettes, en particulier celle des biscuits au caramel au beurre avec des pacanes finement moulues, qui semblent avoir été un favori de tous les temps. La formule que j'ai obtenue a produit plus de 10 livres de biscuits, mais j'ai réduit la recette afin qu'elle puisse être facilement préparée dans une cuisine familiale. Ces cookies, me dit-on, ont un goût tout aussi bon que les originaux. Servez-les avec des fruits frais ou des baies.


Statistiques mondiales sur le gaspillage alimentaire

Commençons par quelques faits sur le gaspillage alimentaire dans le monde.

  • Les pays industrialisés gaspillent presque autant de nourriture chaque année que la totalité de la production alimentaire nette de l'Afrique subsaharienne (222 millions contre 230 millions de tonnes).
  • En 2009, un rapport montrait que la quantité de nourriture gaspillée chaque année équivaut à plus de la moitié des cultures céréalières annuelles mondiales (2,3 milliards de tonnes).
  • La nourriture perdue ou gaspillée au niveau mondial s'ajoute à un montant évalué à près de 3 000 milliards de dollars.
  • Les fruits et légumes, les tubercules et les racines sont les plus susceptibles d'être gaspillés et de finir dans les décharges du monde.

L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) estime que 32 pour cent de tous les aliments produits dans le monde ont été perdus ou gaspillés en 2009. Cette estimation est basée sur le poids. Lorsqu'ils sont convertis en calories, les pertes et gaspillages alimentaires dans le monde représentent environ 24 pour cent de tous les aliments produits. Essentiellement, une calorie alimentaire sur quatre destinée aux personnes n'est finalement pas consommée par elles.

Les pertes et gaspillages alimentaires ont de nombreux impacts économiques et environnementaux négatifs. Économiquement, ils représentent un investissement gaspillé qui peut réduire les revenus des agriculteurs et augmenter les dépenses des consommateurs. Sur le plan environnemental, les pertes et les déchets alimentaires infligent une multitude d'impacts, notamment des émissions inutiles de gaz à effet de serre et une utilisation inefficace de l'eau et des terres, ce qui peut à son tour entraîner une diminution des écosystèmes naturels et des services qu'ils fournissent.

De grandes inefficacités suggèrent de grandes opportunités d'économies. Nous estimons que si le taux actuel de perte et de gaspillage alimentaires était réduit de moitié (de 24 à 12 pour cent) d'ici 2050, le monde aurait besoin d'environ 1 314 000 milliards de kilocalories (kcal) de moins par an que dans le commerce. -scénario des besoins alimentaires mondiaux habituels décrit dans Le grand numéro d'équilibriste, le premier volet de cette série de documents de travail du Rapport sur les ressources mondiales. Ces économies - 1 314 milliards de kcal - représentent environ 22 pour cent de l'écart de 6 000 milliards de kcal par an entre la nourriture disponible aujourd'hui et celle nécessaire en 2050. Ainsi, la réduction des pertes et du gaspillage alimentaires pourrait être l'une des principales stratégies mondiales pour parvenir à un développement durable. avenir alimentaire.

Dans cet article, nous décrivons un sous-ensemble d'approches pour réduire les pertes et le gaspillage alimentaires que les experts suggèrent comme particulièrement pratiques et rentables, qui pourraient être mises en œuvre relativement rapidement et qui pourraient générer des gains rapides. Nous recommandons également un certain nombre de stratégies transversales pour galvaniser davantage l'engagement à réduire les pertes et le gaspillage alimentaires.

Réduire les pertes et gaspillages de nourriture est le deuxième d'une série de documents de travail que nous allons déployer au cours d'une année. Chaque article suivant examinera en détail une solution potentielle qui pourrait aider à réaliser un avenir alimentaire durable. Ces versements jetteront les bases et culmineront dans la Rapport sur les ressources mondiales 2013-2014 : Créer un avenir alimentaire durable. Pour en savoir plus sur la série et vous inscrire pour recevoir des mises à jour, visitez le site Web du Rapport sur les ressources mondiales.


6 Ne vaut pas le battage médiatique: les œufs Benedict

Les œufs Bénédicte sont un plat de petit-déjeuner classique et, même s'ils ont l'air simples, ils nécessitent un certain niveau de compétence pour les préparer, en particulier la sauce hollandaise. C'était le plat qu'Erina a servi lors du défi du petit-déjeuner de leur camp d'entraînement et, avec sa langue de Dieu, sa version est probablement la plus parfaite qui soit. Cela ne vaut pas vraiment le battage médiatique car elle a utilisé une recette classique et n'a pas vraiment fait de changements. En ce qui concerne les recettes de Food Wars, il manquait les cloches et les sifflets.


Livres de cuisine / Les meilleures recettes du monde

Mark Bittman a placé la barre assez haut lorsqu'il a intitulé son dixième livre de cuisine "Les meilleures recettes du monde". Ce titre suscite de fortes attentes, qui ne sont que partiellement comblées.

Les recettes de l'auteur primé parcourent la plupart des grandes cuisines du monde, couvrant le terrain traditionnel de recettes de congi et d'empanadas, ainsi que de s'aventurer en territoire moins familier.

Les cuisines asiatiques et européennes attirent plus que leur juste part de l'attention de Bittman. Mais les recettes deviennent secondaires par rapport à la richesse des informations qu'il fournit sur les ingrédients et les éléments culturels qui permettent aux cuisiniers à domicile de donner un sens aux aliments qu'ils préparent.

Bittman, qui écrit une chronique du New York Times intitulée "The Minimalist", est en effet un minimaliste dans la cuisine. Ses recettes vont jusqu'au cœur du plat, éliminant les ingrédients qu'il considère comme superflus. Avec un garde-manger bien approvisionné - il énumère les aliments de base des différentes cuisines nationales au début du livre - un protégé de Bittman serait sur la bonne voie pour préparer un repas satisfaisant à partir de ce livre.

L'organisation de "Les Meilleures Recettes du Monde" suit celle d'un livre de cuisine traditionnel, à commencer par les amuse-gueules. Les chapitres sont organisés en fonction de la facilité et du temps requis pour la préparation. Il regroupe également les recettes selon la technique de cuisson - par exemple, tous les plats de viande braisée sont réunis.

En mélangeant diverses ethnies, Bittman invite son lecteur à explorer les vastes différences ainsi que les similitudes surprenantes entre les ingrédients et les techniques utilisés dans ces recettes. Cela met en évidence ce que Bittman a mis l'accent sur : alors que les techniques de cuisson de base utilisées dans différentes parties du monde peuvent être similaires, les ingrédients sont les éléments déterminants pour chaque cuisine.

Malheureusement, la rationalisation des recettes de Bittman - il est un cuisinier paresseux autoproclamé - ne signifie pas seulement moins de travail pour le cuisinier, mais peut également se traduire par moins de saveur pour le dîner.

Dans son introduction, Bittman dit qu'il voulait que ses recettes soient accessibles tout en conservant la vertu de l'original.

En jetant une base solide pour une compréhension des cuisines du monde, Bittman prépare son lecteur à explorer un certain nombre de possibilités culinaires inconnues.

"Les meilleures recettes du monde" est un bon point de départ, mais ce n'est pas la fin du chemin.

"Les meilleures recettes du monde" par Mark Bittman (Broadway Books, 757 pages, 29,95 $).

Poulet aux champignons et aux canneberges

Il s'agit d'une recette d'Europe de l'Est du dernier livre de Mark Bittman.

INGRÉDIENTS:

1 1/2 tasse de canneberges fraîches, rincées et cueillies

2 cuillères à soupe d'huile de maïs, de pépins de raisin ou autre huile neutre

1 poulet, 3-4 livres, coupé en morceaux de service, ou 2 1/2-3 livres de morceaux de poulet, débarrassés de l'excès de gras

1/2 livre de champignons de Paris, cremini ou shiitake, parés et tranchés, tiges de shiitake jetées (ou conservées pour le bouillon)

1 brin de romarin frais haché ou 1 cuillère à café séchée

INSTRUCTIONS:

Mélanger les canneberges, le sucre et 3/4 tasse d'eau dans une petite casserole et baisser le feu à moyen-doux. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les baies soient brisées et que le mélange soit en sauce, de 10 à 15 minutes. Retirer du feu et réserver.

Pendant ce temps, mettre l'huile dans une poêle profonde ou une cocotte antidéflagrante, de préférence antiadhésive, avec un couvercle. Baisser le feu à moyen-élevé et attendre environ une minute, jusqu'à ce que l'huile soit chaude. Ajouter le poulet, peau vers le bas, et bien le faire dorer, en tournant et en retournant les morceaux si nécessaire, en saupoudrant de sel et de poivre pendant la cuisson, 10 à 15 minutes. Terminez le brunissement avec la peau vers le haut.

Incorporer l'ail, l'oignon, les champignons, le romarin et le vin. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre, 20 à 30 minutes. Servir le poulet et les champignons et le jus de cuisson et napper de sauce aux canneberges.

PAR PORTION : 585 calories, 45 g de protéines, 26 g de glucides, 31 g de lipides (7 g saturés), 134 mg de cholestérol, 154 mg de sodium, 3 g de fibres.


Claudia Roden en exclusivité sur la Food of Spain

Ma grand-mère, Eugénie Alphandary, parlait une vieille langue judéo-espagnole appelée ladino avec ses amis et sa famille en Égypte. Ils descendaient de Juifs qui avaient été expulsés d'Espagne en 1492. Leurs noms – Toledano, Cuenca, Carmona, Leon, Burgos – étaient un enregistrement des villes d'où étaient venus leurs ancêtres. Leurs chansons sur les amoureux à Séville et leurs proverbes sur les ragoûts de viande et les gâteaux aux amandes étaient pour moi, alors que je grandissais au Caire, un mystérieux paradis perdu, un monde de romance et de glorieuse chevalerie.

Quand j'ai voyagé pour faire des recherches La nourriture de l'Espagne, les traces de l'ancienne présence musulmane – des arabesques sculptées, des carreaux bleus et blancs, une fontaine jaillissant de l'eau fraîche dans un jardin parfumé – évoquaient des souvenirs du monde arabe et juif dans lequel je suis né. À la vue d'un vieux minaret, j'ai imaginé entendre le Appel à la prière. La façon dont les gens cuisinaient, les ingrédients qu'ils assemblaient, leurs petits trucs, leur tour de main, étaient mystérieusement familiers. Un mot, un goût, une odeur, ont déclenché des souvenirs que je ne savais pas avoir.

Il m'a fallu cinq ans pour terminer le livre. J'ai adoré me plonger dans la vie des gens et écouter leurs histoires. J'ai compris tout ce qu'ils ont dit et ils ont compris mon mélange d'italien, de français, de ladino et d'espagnol. C'était un pur bonheur de manger de la paella aux fruits de mer sur la côte valencienne, du cocido dans un petit restaurant de Madrid, du cochon de lait à Ségovie, de la seiche à l'encre au pays basque, du canard aux poires à Barcelone, et de parcourir des paysages extraordinaires parsemés de châteaux, monastères et églises.

C'était un bon moment pour faire des recherches sur la cuisine familiale traditionnelle. Alors que la restauration espagnole se transformait en grand centre mondial de la créativité gastronomique, la nostalgie de l'ancienne vie rurale régnait dans tout le pays, trop vite balayée par l'essor du tourisme et des métiers du bâtiment. Pendant le régime franquiste, les cultures régionales avaient été supprimées et les produits artisanaux découragés au profit de produits industriels qui pouvaient nourrir la population à moindre coût. Lorsque les communautés autonomes ont été reconnues en 1978, les gens se sont sentis libres de célébrer leur patrimoine régional et ont commencé à valoriser leurs cuisines et produits locaux qui étaient parfois presque perdus.

Des organisations ont été formées pour préserver leur patrimoine culinaire en enregistrant des recettes de cuisiniers à domicile et de professionnels. Ils ont visité des villages de pêcheurs et des hameaux de montagne. Neuf cents recettes ont été recueillies en Catalogne, 600 dans les îles Baléares de Majorque et Minorque, 900 en Galice. Les producteurs se sont précipités pour obtenir des Denominaciónes de Origen (DO) pour leurs vins, leurs huiles d'olive, leurs jambons, leur charcuterie et leurs fromages, leurs fèves et miels, leurs vaches, leurs cochons, leurs chapons. Et une révolution viticole a fait du pays l'endroit le plus prometteur et le plus excitant pour les vins de haute qualité.

Même les chefs avant-gardistes des différentes régions qui déconstruisent les plats traditionnels, créent des mousses, des mousses et des vapeurs, m'ont dit qu'ils s'inspiraient de leurs racines et de leur histoire, et parlaient de sauver les vieilles traditions rurales et les ingrédients locaux.

J'ai demandé à tous ceux que j'ai rencontrés leurs recettes préférées, ce que leurs parents et grands-parents cuisinaient, comment ils vivaient et de quelle région ils venaient. Leurs recettes appartenaient pour la plupart à un monde rural. Jusqu'au milieu du 20ème siècle, 80% de la population vivait sur la terre. Aujourd'hui, 80% vivent en ville. Leurs parents ou grands-parents avaient été de petits agriculteurs, paysans ou propriétaires terriens. Ils mangeaient ce qu'ils cultivaient, élevaient des chèvres pour le fromage, des poulets pour leurs œufs et des cochons pour faire du jambon et des chorizos. Ils avaient cuisiné dans la cheminée et dans des fours extérieurs en pierre, préparé des ragoûts de pois chiches et des plats avec de la chapelure et de la morue salée. Ils avaient attrapé du gibier à plumes et des lapins.

Manolo el Sereno, président de l'Association gastronomique de Jaén en Andalousie, avec qui j'ai séjourné autrefois, m'a raconté la vie dans un domaine où il a travaillé dès l'âge de sept ans. Son travail était avec les mules et il dormait avec les mules. Je l'ai aidé à préparer une soupe froide aux amandes avec des amandes de ses arbres. Des vieillards avec des guitares jouaient et les gens se levaient pour chanter la douleur et les joies du travail de la terre. Désormais, ce sont les travailleurs immigrés qui travaillent la terre.

Il n'y a jamais eu de haute cuisine espagnole. L'aristocratie mangeait de la nourriture française et la noblesse terrienne qui vivait à la campagne mangeait simplement beaucoup de viande : cochon de lait, agneau, veau et gibier. Ils méprisaient les légumes comme nourriture de la paysannerie. Au cours des dernières décennies, les chefs étoilés de l'innovation nouvelle cocina élevé les légumes à un rang égal à celui du foie gras et du caviar.

L'écrivain catalan Josep Pla a écrit que la cuisine est « le paysage dans une casserole ». Dans ce pays aux énormes différences géographiques, chaque région et village a ses propres plats spéciaux ou version d'un plat. Mais la raison principale de la grande diversité culinaire est que les régions sont nées des anciens royaumes médiévaux et chacune a sa propre histoire, sa cuisine et sa culture.

Le passé espagnol est une histoire captivante. C'est aussi un sujet sensible qui suscite des émotions fortes car, comme la cuisine, il touche à l'identité. Chaque plat a une histoire derrière lui. Ensemble, ils forment l'histoire de l'Espagne. Le grand drame fut l'invasion par les musulmans et la lutte de près de 800 ans pour reconquérir la terre. Pendant des siècles, chrétiens, musulmans et juifs ont coexisté. La riche variété, le caractère sensuel et la complexité de la cuisine espagnole sont en partie le résultat du brassage des cultures.

La partie glorieuse de l'histoire de l'Espagne est sa découverte du Nouveau Monde, quand elle était la puissance impériale suprême. Columbus a ramené un tout nouvel ensemble d'ingrédients, notamment des tomates et des piments qui, séchés et pulvérisés sous forme de pimentón, sont les arômes omniprésents de l'Espagne.

Andoni Luis Aduriz, le brillant jeune chef de Mugaritz au Pays basque (sa cuisine a été décrite comme techno-émotionnelle), m'a dit que bien qu'il utilise la science et la technologie pour créer ses plats, il veut qu'ils évoquent des souvenirs et provoquent des émotions - même les mauvais. Je me demandais quels mauvais il voulait dire – la pauvreté, la faim, la guerre civile espagnole, le régime de Franco. "Souvenirs et émotions" est le nouveau mantra des chefs innovants.

Je suis parti à la recherche de ces souvenirs et émotions que les plats évoquent chez les Espagnols, et en chemin j'ai découvert ce qu'ils signifiaient pour moi. Il est surprenant de voir comment les plats peuvent faire appel directement aux émotions. On dit qu'avec la gastronomie, comme avec la musique, on peut toucher les gens et les faire pleurer. Quand je cuisine chez moi à Londres, ce sont les gens qui m'ont donné des recettes et ceux avec qui j'ai partagé des repas auxquels je pense. Ce sont des images du concert de flamenco à Cordoue, du couvent où j'ai séjourné à Séville et de la cathédrale de Saint-Jacques-de-Compostelle que j'évoque. Ils représentent une vieille civilisation avec une cuisine fabuleuse – délicieuse et excitante.


Retouches modernes de la cuisine polonaise réconfortante

Prenant la lourde histoire de l'Europe de l'Est, Anne Applebaum a fait carrière en écrivant sur le communisme et les États totalitaires.

Elle a rencontré son mari, Radek Sikorski, aujourd'hui ministre polonais des Affaires étrangères, alors qu'il couvrait la chute du mur de Berlin.

Ensemble, ils ont reconstruit une maison de campagne polonaise abandonnée achetée en 1988. Reconstruisant les jardins et la maison, Applebaum est venue explorer le monde de la cuisine polonaise (avec un peu d'aide de sa belle-mère).

Plongeant dans les camps de concentration soviétiques, son livre "Gulag: A History" a remporté le prix Pulitzer de la littérature non-fictionnelle en 2004. Elle a poursuivi en octobre avec "Iron Curtain: The Crushing of Eastern Europe, 1944-1956", finaliste du National Book Award.

Parlant couramment le russe et le polonais, Applebaum couvre la politique internationale en tant que chroniqueur pour The Washington Post et Slate.

Explorant la renaissance de la Pologne à travers la cuisine, Applebaum adopte une approche plus légère avec "From a Polish Country House Kitchen: 90 Recipes for the Ultimate Comfort Food" (Chronique, 40 $).

Travaillant avec la co-auteur Danielle Crittenden, qui a testé des recettes aux États-Unis, elle tisse l'histoire et les recettes que vous trouverez dans sa maison de campagne polonaise - et à peu près n'importe quelle maison polonaise aujourd'hui. Ce ne sont pas vos de busia recettes (de grand-mère).

Vous trouverez toujours des pierogi, des rouleaux de chou, des bigos, du hareng, des betteraves et de la soupe aux cornichons, mais plus simples et plus légers, avec des touches modernes.

Mettant en valeur une culture culinaire renaissante en Pologne, Applebaum nous offre également du caviar, du steak tartare et une multitude de vodkas infusées, ainsi que des confitures fraîches et des cornichons encore fabriqués dans presque tous les foyers.

Applebaum équilibre son temps entre Londres, Varsovie et Washington, D.C. Elle a pris une pause lors d'un récent dîner à Varsovie pour un entretien téléphonique.

Q.Il s'agit d'un départ complet de vos autres livres. Comment est né le livre de cuisine ?

UNE. Les trois autres livres que j'ai écrits traitent du communisme et de la nature d'un État totalitaire, et si je fais un autre livre, il suivra probablement.

Le livre de cuisine était amusant. À plusieurs égards, c'était une distraction. L'origine était la visite de mon amie Danielle Crittenden en Pologne avec d'autres amis.

À un moment donné, elle s'est tenue dans ma cuisine et a dit : "La révolution alimentaire polonaise est arrivée. Nous devons le dire aux gens ! » Elle m'a convaincu.

Nous travaillions sur des recettes, et je les lui envoyais (aux États-Unis). Quand vous travaillez sur le goulag et le stalinisme et des sujets comme ça, parfois votre cerveau a besoin de faire autre chose.

Il y a autre chose : lorsque vous écrivez toute la journée, la cuisine est en fait l'activité secondaire idéale. Vous ne pouvez pas rester assis là toute la journée et beaucoup de plats polonais sont cuits lentement. Cela convient très bien à ceux qui écrivent.

Q. La Pologne a une histoire assez mouvementée. Comment cela a-t-il influencé la cuisine ?

UNE. Il y a beaucoup de façons. La cuisine polonaise a beaucoup en commun avec la cuisine française, la cuisine allemande, la cuisine russe.

La Pologne est un carrefour. Napoléon a eu une histoire d'amour avec la cuisine polonaise. Il y a beaucoup de plats polonais qui ont des échos français.

Q. Pouvez-vous séparer la politique de la nourriture ?

UNE. Le communisme a eu un effet largement négatif sur les aliments. Pendant une longue période, il y a eu des pénuries et des ingrédients limités, et les gens ont dû faire preuve de créativité avec les betteraves, les pommes de terre et les morceaux de viande. C'est bien que ce soit fini, et il y a toute une gamme de légumes.

Je pense que s'il y a un mauvais stéréotype de la nourriture polonaise, il vient de cette époque où les gens manquaient de nourriture fraîche.

Certes, l'épanouissement de la culture culinaire polonaise et de la restauration est lié à la libération de la société civile et de toutes ces associations qui n'auraient pas existé auparavant, comme la slow food.

Q. Vos recettes s'inspirent de la tradition mais n'y sont pas liées. Comment définissez-vous la nourriture dans ce livre?

UNE. C'est un peu idiosyncratique. La nourriture est en quelque sorte des choses que mes amis font et des choses que je ferais dans ma maison. Une partie est modernisée et provient de restaurants et essaie d'expérimenter des recettes polonaises modernes.

Certains sont droits, comme un barszcz, (bortsch) puis une version au vinaigre balsamique qui change la texture. Certaines sont des variantes de recettes traditionnelles.

Il y a une sorte de révolution alimentaire en Pologne maintenant. Les cuisiniers polonais inventent de nouvelles façons d'utiliser les ingrédients. Le livre est destiné à représenter cela. Ce n'est pas la cuisine d'il y a 40 ans, ni celle des Polonais-Américains.

Q.Avez-vous un plat polonais préféré ?

UNE. En fait, je ferais de la soupe tous les jours si ça ne tenait qu'à moi. Et les soupes polonaises sont si inhabituelles et si différentes des autres cuisines. Zurek, la soupe au pain aigre, est si unique en Pologne.

Q. Comment avez-vous recherché des recettes ?

UNE. Très aléatoire. Mes amis et moi aurions quelque chose et j'aurais une recette. Certains viennent de ma belle-mère. Nous avons parcouru des livres de cuisine polonais.

Q. Vous avez des recettes pour de nombreuses soupes traditionnelles, mais vous avez choisi de ne pas inclure czarnina (soupe de sang de canard) ?

UNE. Trop au-delà de la pâleur. Aucun américain ne va faire czarnina.

Q. Les traditions de cueillette des champignons sauvages et de fabrication de confitures maison, ce sont des choses qui ne se sont jamais perdues en Pologne ?

UNE. Il a toujours été ici. Tout le monde le fait, y compris les gens qui vivent dans les villes. Il est très courant de faire sa propre confiture, et il y a certaines périodes de l'année ici où les prunes ne coûtent rien.

Vous achetez quelques kilos pour quelques centimes, et donc tout le monde les achète pour de la confiture. Certains de ceux que j'ai dans le livre sont plus difficiles, vous devez rester assis toute la journée à la maison. Mais il existe des confitures que vous pouvez faire au micro-ondes. C'est étrange que plus de gens ne le fassent pas.

Q. Votre belle-mère polonaise a aidé à planter les jardins de la maison de campagne polonaise dans le livre. Comment a-t-elle influencé votre cuisine ?

UNE. She's a very thrifty cook. She uses leftovers, and she is very careful about what she makes. All the recipes for nalesniki, the pancakes the tomato soup you make with your leftover soup, those were her recipes. All of these dishes she makes for my children.

She knows how to use different ingredients and to use things you made yesterday in a way that is brilliant, really. She's an expert at using things that are fresh and using them right away. She planted our (fruit) trees. This is all her instincts about the garden.

Q. What recipe do you recommend for people to get a taste of Poland?

UNE. Try the pickle soup. It's not like anything you've had before. It's unusual and really good and hearty, a one-bowl meal.

Also, cook venison, because it is the most overlooked meat and you can get it now in supermarkets. There's a fantastic venison stew, which includes venison, fennel and dates. In fact, I'm making it for New Year's Eve.

About Kristine M. Kierzek

Kristine M. Kierzek is a Milwaukee-based freelance writer. She regularly writes Chef Chat and Fork. Spoon. Life. columns for Fresh.


Here's What Candy Came Out The Year You Were Born

Think you know what candy was the most popular the year you were born? Only one way to find out!

These little candies have a very colorful origin story. During the Spanish Civil war, Forest Mars Sr., son of the inventor of the Milky Way, witnessed soldiers eating small chocolate beads covered in hard sugar shells and was inspired. Chocolate sales typically dropped during the summer when temperatures rose and Mars was excited at the idea of inventing a product that wouldn't melt. He and Bruce Murrie, son of Hershey executive William Murrie, joined together to create the original M&M's (Mars + Murrie = M&M).

In 1941, Mars received a patent for his product and began mass-producing the little chocolate in Newark, NJ. They were originally sold in tubes and shelled in brown, red, orange, yellow, green, and violet coatings and only available to soldiers in the war. The candies were first stamped with a black "M" in 1950, which later changed to the white "M" we know and love today in 1954.

DOTS Gumdrops

Boasting itself as "America's favorite, #1-selling gumdrop brand" since its introduction in 1945, these chewy little guys have been beloved for over six decades. Tootsie makes over 4 billion DOTS each year and they still come in the same original flavors today as they did in the 1940s: cherry, strawberry, lemon, lime, and orange.

Bazooka Bubble Gum

Just looking at that picture brings the classic pink bubblegum taste to my mouth and has me humming, "Bazooka-zooka bubblegum. " Developed at the end of World War II in Brooklyn, New York, Bazooka Bubble Gum, with its Bazooka Joe comics inside, has been a classic chewing gum for decades.

While its partner candy bar Mounds has been around for almost a century, Almond Joy didn't join the game until a little later. While Mounds were already becoming a classic among Americans, the demand for milk chocolate was increasing steadily, leading to the development of the Almond Joy candy bar.

Junior Mints

With a creamy mint filling covered in a chocolate shell, Junior Mints were named after a popular Broadway show, Junior Miss, that was on stages in the 1940s. Today, over 15 million Junior Mints are produced each day in Cambridge, MA.


These Local Initiatives Are Combatting America's Food Desert Issue

Access to fresh food is not just an issue in third-world countries. It's a problem right here on American soil, and it's affecting millions.

The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) defines food deserts as "areas that lack access to affordable fruits, vegetables, whole grains, low-fat milk, and other foods that make up a full and healthy diet." This issue is also compounded by factors like lack of financial resources and an excess of convenience stores rather than large retail markets that stock healthy foods. Due to this problem, many communities in the U.S. struggle with a deficiency of proper nutrition, leading to a significant increase in child and adult obesity.

But not all hope is lost. There are some incredible organizations and individuals who dedicate their time to combatting this widespread issue. Read on to learn how 11 amazing groups are doing their part to put an end to food deserts.


Voir la vidéo: KUKA Robot @ Universal Studio. - The Fast and the Furious (Octobre 2021).