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Recette de côtes courtes poêlées

Recette de côtes courtes poêlées

Ingrédients

  • 2 livres de côtes courtes coupées en travers (style flanken ou coréen), chacune tranchée sur la longueur d'environ 3/4 de pouce d'épaisseur
  • Sel casher, poivre moulu
  • 1 oignon blanc, émincé finement

Préparation de la recette

  • Chauffer une grande poêle en fonte sèche à feu moyen-vif. Vous pouvez également allumer un feu de charbon de bois moyennement chaud ou chauffer un gril à gaz à température élevée. Assaisonner généreusement les bouts de côtes de sel et de poivre. En travaillant par lots, saisir les côtes levées jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante. Transférer dans une assiette et laisser reposer 5 minutes.

  • Pendant ce temps, mettre 1 tasse d'eau froide et 2 glaçons dans un bol moyen. Ajouter l'oignon; remuer, puis jeter la glace et bien égoutter immédiatement. Transférer l'oignon dans un petit bol.

  • Retirer la viande des os; couper en cubes de ¼-1/2-inch. Transférer dans un plat de service (réserver les os pour ceux qui aiment les ronger). Servir avec de l'oignon et du citron vert.

,Photos de Christophe Testani

Contenu nutritionnel

Une portion contient : Calories (kcal) 280 Lipides (g) 15 Lipides saturés (g) 7 Cholestérol (mg) 90 Glucides (g) 4 Fibres alimentaires (g) 1 Sucres totaux (g) 1 Protéines (g) 29 Sodium (mg) ) 100Section Avis

Comment faire cuire des côtes levées de bœuf sur la cuisinière

Personne ne peut nier l'efficacité de la cuisson sur la cuisinière. Cela prend du temps mais fournit une chaleur uniforme pour cuire différents types de viande et d'aliments.

Les bouts de côtes de bœuf sont peut-être plus faciles à cuisiner au four, mais que se passe-t-il si vous n'avez qu'une cuisinière à la maison ou si vous utilisez le four pour un autre plat ? Cette viande particulière a besoin de suffisamment de temps de cuisson pour la rendre tendre et facile à mâcher.

Bien que les fours fassent parfaitement le travail, l'utilisation d'un autocuiseur sur une cuisinière est également une bonne idée. Lisez la suite pour apprendre à préparer des côtes levées de bœuf sur la cuisinière.

Que sont les côtes levées de bœuf?

À en juger par leur nom, vous avez déjà une idée de ce qu'est cette viande. Semblables aux côtes de porc, les côtes de bœuf ont cette caractéristique juteuse qui les rend délicieuses et assez addictives.

Les côtes courtes sont coupées dans la poitrine, l'assiette ou les côtes de la vache. Constitués de courtes portions de côtes, ils sont terriblement délicieux.

En fait, les côtes levées de bœuf sont plus chères que leur homologue de porc, car elles proviennent d'une partie très précieuse de la vache.

Ils viennent également en portions plus grosses et plus charnues. Ces portions obtiennent le riche marbrage de la viande de côte, avec une saveur de bœuf profonde et riche - une explosion de bonté à chaque bouchée.

La consommation de cette viande est également gratifiante pour sa teneur élevée en protéines, ainsi que pour la vitamine B-12. Cependant, vous devriez les consommer avec modération, car ils contiennent plus de graisses saturées.


Résumé de la recette

  • 1 livre de côtes levées de bœuf
  • 1 cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre noir moulu
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 oignon, tranché
  • 1 gousse d'ail
  • 1 (12 onces liquides) canette ou bouteille de bière brune
  • 1 tasse de bouillon de boeuf

Assaisonner les côtes levées avec du sel et du poivre, puis les draguer dans la farine jusqu'à ce qu'elles soient enrobées. Secouez l'excédent de farine.

Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle ou un faitout à feu moyen-vif. Cuire les côtes levées jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté, environ 5 minutes de chaque côté. Retirer de la poêle et réserver. Ajouter l'oignon et l'ail dans la poêle et remuer jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, environ 5 minutes. Remettre les côtes dans la poêle et verser la bière. Remuer en raclant le fond de la casserole jusqu'à ce que tous les morceaux dorés se soient mélangés au liquide. Verser le bouillon de bœuf, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit très tendre, environ 2 heures.

Si vos côtes sont très grasses (ce qui est le plus souvent le cas), vous pouvez laisser la sauce refroidir et retirer le gras du dessus avant de servir.


Côtelettes braisées

L'astuce pour rendre cette recette de côtes levées incroyable est que nous braisons la viande à la perfection. La vraie beauté derrière ce processus est qu'il prend une coupe de viande moins tendre (côtes courtes dans ce cas) et la transforme en un plat tendre à la fourchette. La clé est de faire dorer les côtes de bœuf jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement dorées, puis de les faire cuire lentement dans un liquide à feu doux pendant plusieurs heures. Je sais que vous serez tenté, mais ne soulevez pas le couvercle pendant que la viande cuit. Cela libère une chaleur et une humidité précieuses et peut allonger le processus de cuisson.


Remarques sur cette recette

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Où est la recette complète - pourquoi ne puis-je voir que les ingrédients ?

Chez Eat Your Books, nous aimons les bonnes recettes – et les meilleures viennent de chefs, d'auteurs et de blogueurs qui ont passé du temps à les développer et à les tester.

Nous vous avons aidé à localiser cette recette, mais pour les instructions complètes, vous devez vous rendre à sa source d'origine.

Si la recette est disponible en ligne, cliquez sur le lien « Afficher la recette complète » - sinon, vous devez posséder le livre de cuisine ou le magazine.


Recettes qui utilisent le même mélange d'assaisonnements de cette recette :

  • Mélangez-le avec un mélange de légumes rôtis ou simplement de choux de Bruxelles rôtis
  • Ajoutez-le à ce rôti de mijoteuse
  • Incorporer à la purée de pommes de terre pour des patates à la toscane
  • Ajoutez à ce plat de saucisses italiennes et de légumes (FAVORIS DES LECTEURS!) À la place du mélange d'assaisonnement décrit dans la recette

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Gordon Ramsay
Cours de cuisine ultime
Par Hodder & Stoughton
Texte © Gordon Ramsay 2013
Photographie © Anders Schennemann 2012

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Short ribs coréens braisés lentement

Cette recette de côtes levées coréennes braisées lentement utilise du gochujang - une pâte coréenne à base de piments rouges et de fèves de soja fermentées qui donne une profondeur umami savoureuse et épicée. Plus des instructions sur la façon de les préparer dans une mijoteuse

Publié: 28 avril 2015 à 16h31

Ingrédients

  • côtes de bœuf simples 8, environ 8 cm de long chacune
  • huile de friture
  • oignons nouveaux 1 botte, haché finement
  • ail 4 gousses écrasées
  • morceau de gingembre de 3 cm, finement râpé
  • vinaigre de vin de riz 4 cuillères à soupe
  • citron vert 1, jus
  • gochujang 3 cuillères à soupe
  • sauce soja 2 cuillères à soupe
  • cassonade molle 4 cuillères à soupe
  • huile de sésame 1 cuillère à soupe
  • graines de sésame 1 cuillère à soupe, moulues avec un mortier et un pilon
  • riz basmati cuit pour servir

CORNICHONS

  • vinaigre de riz 4 cuillères à soupe
  • huile de sésame
  • sucre en poudre doré 2 cuillères à café
  • piment rouge ½, finement émincé
  • ail 1 gousse, coupée en deux
  • petits concombres de crête 2, ou utilisez ½ un normal

Méthode

Chauffez le four à 160°C/chaleur 140°C/gaz 3. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive puis faites dorer les côtes par lots, en obtenant une bonne couleur foncée et en dégraissant le plus possible. Jetez le gras pendant la cuisson.


Recette de Short Rib poêlé - Recettes

Les côtes levées juteuses et tendres sont l'un des plus grands plaisirs de la vie.

Qu'est-ce qui vient à l'esprit quand on pense aux côtes courtes? Luxuriant est probablement un bon choix de mot - riche, tendre et gras (dans le bon sens) et généralement braisé avec l'os, les côtes courtes prennent beaucoup de temps à préparer et ne sont destinées qu'à des occasions spéciales comme les anniversaires, les anniversaires, le patron. les soirées dînatoires et les réunions de famille. Mais et si nous vous disions que ce n'était pas la seule façon de préparer la gâterie du dîner ?

Armand Ferrante, boucher au Whole Foods Market à Middletown, N.J., a créé une nouvelle coupe de côtes courtes, et il est désossé.

Maintenant, avant que quiconque ne devienne sage, non, cela ne vient pas d'une vache désossée. Ferrante, qui dirigeait autrefois le magasin bien-aimé de son père à Philadelphie, Ferrante's Meats, a récemment remporté un concours national organisé par Whole Foods Market et a remporté le titre de meilleur boucher national 2012 pour avoir créé le Jersey Boneless Short Rib Steak, un prix abordable, coupe polyvalente disponible dans tout le pays qui peut non seulement être braisée, mais aussi grillée, cuite au four et poêlée - tout comme un steak.

Ferrante dit de "le traiter comme un steak, n'importe quel steak de cette épaisseur".

Mais si vous décidez de le braiser, il sera également délicieux. Et le meilleur, c'est que vous n'aurez pas besoin de le faire cuire aussi longtemps.

Alors d'où vient cette nouvelle coupe de toute façon ? Après tout, ce n'est pas tous les jours que quelqu'un découvre une partie de la vache qui n'était pas là auparavant - prenez le steak de cintre, par exemple. Cependant, l'expérience de toute une vie de Ferrante en tant que boucher l'a aidé à le faire.

La nouvelle coupe vient en fait du quartier avant, la même zone où les côtes courtes "normales" sont dérivées. Ferrante dit que les courtes côtes non désossées que la plupart des gens ont l'habitude de provenir de l'une des deux sections du quartier avant : soit la côte de bœuf, où nous obtenons des coupes telles que la côte de bœuf, la côte de bœuf ou la côte de bœuf ou la mandrin de boeuf.

En développant sa nouvelle coupe, Ferrante a choisi cette dernière, qui est une coupe de viande plus maigre, mais aussi plus épaisse une fois désossée. Le problème avec l'utilisation de la côte de bœuf, a-t-il découvert, était qu'il ne restait vraiment plus beaucoup de viande une fois l'os retiré.

Son travail acharné a payé. Le résultat est tendre et richement parfumé, mais moins gras que ce à quoi la plupart des gens sont habitués lorsqu'ils pensent aux côtes levées. Une grande partie de la graisse a déjà été coupée, c'est pourquoi la coupe est triangulaire plutôt que rectangulaire, comme la plupart des côtes courtes.

Mais assez parlé, il est temps d'entrer dans la cuisine et de commencer à cuisiner. Alors allumez ces brûleurs ! Six recettes originales attendent vos papilles. Oh, et encore une chose - nous aimerions féliciter la gagnante de l'équipe Recipe SWAT cette semaine, Maya Noguchi, qui a créé un Ragoût de côtes courtes à la japonaise.

Will Budiaman est l'éditeur de recettes chez The Daily Meal. Suivez-le sur Twitter @WillBudiaman.


Instructions

Préchauffer le four à 450 degrés F.

Avec une serviette en papier, séchez les bouts de côtes et assaisonnez généreusement de sel. Dans une poêle à feu moyen-élevé, saisir la viande de partout. Vous devrez peut-être travailler par lots pour ne pas surcharger la viande.

Une fois bien dorée, retirez la viande et réservez. Ensuite, ajoutez les légumes et faites sauter dans la poêle pendant environ 2 minutes.

Verser le vin dans la poêle pour déglacer et gratter les morceaux dorés. Cuire 1 à 2 minutes, puis ajouter le bouillon de bœuf.

Remettre les bouts de côtes dans la poêle et ajouter le reste des ingrédients. Couvrir et cuire au four pendant 25 minutes, puis baisser la température du four à 325 et laisser cuire pendant 2 heures ou jusqu'à tendreté.

Lorsque vous avez terminé, retirez la viande et filtrez le liquide dans une nouvelle casserole. Faire réduire de moitié pour faire une sauce puis replacer la viande.

Pour servir, déposer le bout de côte sur l'assiette et arroser de sauce et de graines de moutarde marinées.

Pour les graines de moutarde marinées

Mélanger tous les ingrédients et laisser mijoter dans une casserole jusqu'à ce que les graines de moutarde soient hydratées et repulpées.


Voir la vidéo: Côtes dagneau poêlées au Pili-pili (Janvier 2022).